Vitello Tonnato

Zutaten für 4-6 Personen:

600 g Kalbsnuss oder Rücken

1 Bund Suppengemüse

1 Zwiebel

¾ l Weißwein

1 Lorbeerblatt

1 Nelke

150 g Thunfisch, Dose

1/1 Zitrone, Saft

1-2 EL Kapern mit Saft

1-2 Stück Sardellenfilets

3-5 EL Fond vom Kochen

2 Eigelb

150 ml Olivenöl

 

Deko:

Kapern, Salat, Kirschtomaten, Parmesan

1 Knoblauchzehe

Salz, Pfeffer

Küchengarn

 

Zubereitung:

Suppengemüse und Zwiebel grob klein schneiden. Zusammen mit dem Fleisch und den Gewürzen in einen Topf geben. Mit dem Weißwein auffüllen und 24 Stunden ziehen lassen. Nun mit Wasser auffüllen bis das Fleisch bedeckt ist. Eine gute Prise Salz zufügen und bei schwacher Hitze (80°C ) max. 1 Std. lang garen.

Im Fond abkühlen lassen. Oder den Rücken mit Küchengarn binden, würzen, gut anbraten und im Ofen bei 80°C 1,5 Stunden rosa garen.

Über Nacht abkühlen lassen. Thunfisch und Sardellenfilets abtropfen lassen. Zusammen mit Zitronensaft, Kapern, Eigelb und Kalbsfond im Blender fein pürieren. Langsam das Olivenöl zufügen und alles zu einer sämigen Sauce verarbeiten. Würzen.

Das Fleisch mit der Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden. Die Teller mit der halbierten Knoblauchzehe einreiben und mit dem Fleisch belegen. Darüber die Sauce verteilen und noch einige Kapern.

Mit halbierten Kirschtomaten, Salat und gehobeltem Parmesan dekorieren.

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