Zutaten:

• 8 St. Riesengarnelen
• 4 St. Kartoffeln
• ½ Limone
• Salz, Pfeffer
• 400 g Fenchel
• 1 Tl. Olivenöl

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Zubereitung:

Die Garnelen schälen bzw. ausbreche, vom Darm befreien, mit Limonensaft, Salz und Pfeffer marinieren. Die Kartoffeln waschen, schälen und mittels Gemüseschneider in feine Streifen schneiden. Damit die Garnelen gleichmäßig ummanteln.

Fenchel halbieren, vom Strunk befreien und in feine Streifen schneiden. Würzen, ölen und einem Blech verteilen. Die Garnelen auflegen und bei 90 ° C ca. 10 Min. garen.

Zutaten:

• 400 g Kürbis/Hokaido
• 100 g Kartoffeln
• ½ l Orangensaft
• Ingwer
• Salz
• 1 Apfel
• 0,1 l Creme fraiche
• 1 El. Kürbiskernöl
• 1 El. Kürbiskerne

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Zubereitung:

Kürbis waschen, halbieren, entkernen und in Würfel schneiden, ebenso die Kartoffeln.

Auf tiefen Blech verteilen und ca. 25 Min. garen. In Topf geben und mit dem Orangensaft und Gewürzen kurz aufkochen lassen. Mit dem Passierstab zu einer feinen, sämigen Suppe passieren.

Den Apfel schälen, entkernen und in feine Würfel schneiden, kurz mit dem Ingwer glasieren und zur Suppe als Einlage geben.

Mit Creme fraiche, Kürbiskernöl und Kerne gefällig garnieren.

Zutaten:

• 2 St. Seezungen
• 100 g Blattspinat
• Salz
• Pfeffer
• ½ Limone
• Safran
• 0,1 l Sahne
• 1 El. Butter
• 0,1 l Riesling
• 600 g Gemüse: Zucchini, Karotten, Zuckerschoten, Brokkoli, Kohlrabi etc.
• 200 g Siamreis/Duftreis
• Salz
• 40 g Trüffel

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Zubereitung:

Seezunge abziehen, vom Kopf zum Schwanz sauber filieren (scharf an der Gräte ausschneiden). Zwischen zweier Klarsichtfolien flach plattieren und mit der Hautseite obenauf eng aneinander legen. Würzen, mit blanchierten (überwallen) Blattspinat belegen und fest zur Roulade zusammenrollen.

Das Gemüse in gleiche Stücke z. B. Rauten schneiden, würzen und auf einem Blech verteilen, die Seezungenroulade auflegen und zusammen ca. 20 Min. garen.

Den Fond in einen Topf gießen, Safran, Sahne, Wein zugeben, kurz aufkochen lassen und mit der Butter zur sämigen, schaumigen Sauce montieren (binden).

Reis auf Blech verteilen, mit Wasser bedecken, würzen und ca. 20 Min. garen. Mit gehobeltem Trüffel beim Anrichten vollenden.

Zutaten:

• 600 g Kalbsrücken
• 200 g Thunfisch naturell
• 0,1 l Sahne
• 0,1 l Weißwein
• Salz, Pfeffer
• 200 g Berglinsen
• 2 El roter Balsamico
• Lorbeer, Nelke
• Salz, Pfeffer
• 600 g Kartoffeln
• Olivenöl
• Rosmarin
• Salz, Pfeffer

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Zubereitung:

Den Kalbsrücken von Haut und Sehnen befreien, in acht dünne Scheiben schneiden und auf geöltem Blech stufenweise auslegen.

Thunfisch mit Würzzutaten, Sahne und Wein mittels Passierstab fein passieren. Die Masse auf dem Fleisch verteilen, Blech mit Folie abdecken und ca. 20 Min. garen.

Linsen auf Blech verteilen, würzen und mit Wasser bedecken. 10 Min. garen lassen. Zum Schluss Balsamico unterheben bzw. vollenden.

Kartoffeln waschen, schälen und in grobe Würfel schneiden, würzen, ölen und ca. 20 Min garen.

Zutaten:

• 100 g dunkle Schokolade
• 3 Eigelbe
• 40 g Butter
• ½ Vanilleschote
• 40 g Zucker
• 40 g gem. Walnüsse
• 40 g Biskuitbrösel
• 3 Eiweiße
• 2 Mango
• 0,2 l Orangensaft
• ½ Vanillestange
• 1 Tl. Speisestärke
• 2 cl Grand Marnier

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Zubereitung:

Schokolade schmelzen und mit Butter, Vanillemark (ausgeschabt) und Zucker schaumig rühren, Eigelbe unterrühren.

Die gem. Walnüsse und Biskuitbrösel unterrühren, Eiweiß steif schlagen und behutsam unterheben.

Förmchen/Tassen ausölen, mit Biskuitbrösel ausstreuen und Schokoladenmasse ¾ einfüllen. Ca. 30 Min bei 90°C auf dem Rost garen.

Mangos schälen, vom Kern befreien, in feine Stücke schneiden.

Saft mit Vanille aufkochen, mit angerührter Stärke binden, etwas abkühlen lassen und Mangos zugeben. Mit Grand Marnier vollenden.