Zubereitung:

Fisch unter fliesendem Wasser waschen, sauber von Gräten befreien, den Zander in ca. 50 g Stücke schneiden und die Haut einschneiden, würzen und auf der Haut in Öl, Butter gut anbraten.

Lachsfilet groß würfeln, würzen und im Eisfach kühlen. Dann rasch mit Sahne, Eiweiß, Gewürze, Zitronensaft im Mixer fein kuttern. Durch ein feines Sieb streichen. Mit zwei Suppenlöffel adrette, glatte Nocken formen und im Fischsud gar ziehen (obenauf schwimmen lassen).

Fenchel halbieren, vom Strunk befreien und in feine Streifen (Julienne) schneiden.

Tomaten einritzen, kurz blanchieren (kochendes Wasser überwallen) und im kalten Wasser abschrecken. Haut abziehen, vierteln, vom Kerngehäuse befreien und zum Schluss zu dem gedünsteten Fenchel geben.

Fische etc. mit den Zutaten und ½ ½ 1/2 l Wasser evtl. Weißwein ca. 15 min zu einem kräftigen Fischfond ziehen. Sahne, Eigelb und Safran zugeben (nicht kochen!) und mittels Pürierstab zu einer luftigen Sauce arbeiten. Evtl. nachschmecken bzw. abrunden.

Schalotte fein würfeln, hell anschwitzen, Reis zugeben, nach und nach mit der Gemüsebrühe aufgießen (al dente) ca. 15 min bissfest, cremig garen. Zum Schluss mit Parmesan, Butter und fein geschnittenen Dill vollenden.

Zubereitung:

Die Brüste von Federkiele und Sehnen befreien. Haut/Fettseite rautenförmig einschneiden, mittels spitzen Messer in die dicke Seite eine Tasche schneiden und die fein gewürfelten Backpflaumen einfüllen. Würzen und auf der Hautseite zuerst in der Pfanne das Fett ausbraten. Dann im Backofen bei 70°C rosa ziehen lassen.
Die Abgänge, Sehnen etc. mit feinem Wurzelwerk anrösten, tomatisieren und mit Rotwein ablöschen, reduzieren lassen, mit Brühe auffüllen ca. 15 min ziehen lassen. Würzzutaten dazugeben und sämig einkochen lassen, passieren und mit Balsamico vollenden.
Schalotte fein würfeln, in Butter anschwitzen, Linsen zugeben, mit der Brühe auffüllen und ca. 15 min ziehen lassen. Den Kürbis in feine Streifen schneiden und in der Pfanne mit Butter und Honig glasieren. Zum Linsengemüse geben und harmonisch abschmecken.
Die Kartoffeln in der Schale kochen, schälen, heiß durch die Presse geben und mit Mehl, Eigelb und Würzzutaten gut vermengen. Zu 2cm dicken Rollen formen und fingerlange Stücke schneiden, seitlich etwas spitz abrollen. Im kochendem Salzwasser aufwellen lassen, herausnehmen, abtropfen lassen und in der Pfanne mit Butter und den Haselnüssen goldbraun anbraten.

 

Zubereitung:

Den Gewürzkuchen fein würfeln, mit dem Rotwein tränken. Eier trennen, das Eigelb mit der Milch gut verrühren und auf den Gewürzkuchen gießen.
Eiweiß steif schlagen und behutsam unter die Masse haben. Alles zusammen in eine gut gebutterte Auflaufform/Tasse füllen und im Ofen bei ca. 160°C 20 min stocken lassen.
Die Ananas von der Schale befreien, vierteln, Strunk ausschneiden und in Stück schneiden.
Die Orangen rundum gut von Schale, weißer Haut befreien. Die Filets von den Segmenten herauslösen (filieren).
Butter mit dem Honig in der Pfanne schmelzen, Früchte zugeben und glasieren, mit dem Alkohol ablöschen, anzünden, flambieren und mit Orangensaft auffüllen. Etwas reduzieren lassen und zu dem Auflauf servieren.