28.10.2008 - Das kleine Soßen 1 x 1

Heller Fleischfond

Zutaten:

  • 2 Stangen Lauch
  • 300 g Fleischknochen
  • 1 kg Rindfleisch zum Kochen (am besten vom Bein!)
  • 500 g Wurzelgemüse (Karotten, Knollensellerie und Petersilienwurzel)
  • 5 Stengel Petersilie
  • Salz
  • Ca. 4 l Wasser
  • 1 Ei

 

Zubereitung:

Gemüse würfeln und anbraten, Fleischknochen und Fleisch zugeben, mit Wasser auffüllen.

Petersilie zufügen und leicht salzen.

Alles aufkochen und entstehenden Schaum gleich abschöpfen.

2-3 Stunden köcheln lassen.

Fleisch herausheben und den Rest über ein feines Sieb, mit einem Küchentuch ausgelegt, absieben.

Fond erkalten lassen.

Fettdeckel abheben und mit 1 Ei (aufgeschlagen) unter ständig leichtem Rühren langsam erhitzen.

Aufkochen lassen und erneut über einem Tuch abseihen.

Dunkler Fleischfond

Rezept wie heller Fleischfond, jedoch außer Gemüse, unter anderem 2 Knoblauchzehen,auch die Fleischkomponenten zuvor stark anbraten (z.B. im Backofen auf 180°C) und mit heller Fleischbrühe ablöschen.

3 Stunden köcheln lassen im geschlossenen Topf bei 150°C.

Abseihen und verfahren wie bei hellem Fleischfond

Thymianjus

Zutaten:

  • 0,2 l Rotwein
  • Thymian
  • 0,2 l Cassissaft
  • 0,5 l dunkler Fleischfond

.

Zubereitung:

Rotwein mit Thymian und Cassissaft bis auf 1/3 einreduzieren (Alkohol ist ganz verflogen).

Thymian entfernen und mit dem Fond auffüllen und auf 1/4 l reduzieren.

Mit Pfeffer und Salz würzen und nach Geschmack mit Pfeilwurzelmehl andicken.

Rieslingsahne

Zutaten:

  • 1/4 l milder Riesling
  • 1/2 l süße Sahne
  • Salz
  • 1-2 Chilischoten klein und getrocknet
  • 1-2 Eßl Mascarpone
  • nach Geschmack ein Schuß Noilly Prat

.

Zubereitung:

Rieslig in einem Topf auf etwa 2 Eßl einreduzieren.

Sahne zugeben und ebenfalls kurz reduzieren.

Mit Mascarpone andicken und mit Salz und Chili nach Geschmack würzen.

Ganz zum Schluß Noilly Prat zufügen und nur kurz aufkochen.

Passt zu allen Fischgerichten, besonders zu Lachs.

Gorgonzolasauce

Zutaten:

  • 2 Teile Brühe, geklärt
  • 1 Teil Mascarpone
  • 1 Teil Gorgonzola
  • 1-2 Tomaten, gewürfelt
  • Salz, Pfeffer

.

Zubereitung:

Brühe aufkochen, Mascarpone zugeben und Gorgonzola darin unter Rühren schmelzen.

Mit Salz und Pfeffer würzen und Tomatenwürfel unterheben.

Tiramisu

Zutaten:

  • 1 unbehandelte Zitrone
  • 500 g Mascarpone
  • 4-5 Eigelb
  • 3-4 Eßl Zucker
  • 4 doppelte Espresso
  • 1 guter Schuß Weinbrand (nach Geschmack!)
  • 1 Vanilleschote (Mark)
  • ca. 150 g Löffelbisquit
  • ungesüßtes Kakaopulver zum Bestäuben

.

Zubereitung:

Eigelb mit Zucker und ausgekratztem Mark der Vanilleschote schaumig rühren.

Mascarpone und abgeriebene Zitronenschale unterheben.

Flache Form mit Löffelbisquits (halbe Menge!) auslegen. Weinbrand mit kaltem Espresso mischen und Löffelbisquits damit bepinseln.

Die Hälfte der Creme darauf geben und glattstreichen.

Die andere Hälfte der Löffelbisquits in die Weinbrand-Espressomischung tauchen und auf die Cremeschicht legen.

Restliche Creme darauf verteilen und mehrere Stunden in den Kühlschrank stellen.

Vor dem Servieren mit Kakaopulver bestäuben.