Zubereitung:

Die Zwiebelwürfel kurz blanchieren und anschließend mit den ebenfalls in Würfel geschnittenen Matjes mischen. Den Dill klein schneiden (bis auf 20 schöne kleine Zweige zur Deko) und mit dem Öl unter die Matjesmasse rühren. Dann mit Pfeffer abschmecken und kühl stellen.

Mehle, Salz und Zucker mischen. Die Hefe in der lauwarmen Milch auflösen, Bier dazugeben und dann unter das Mehl rühren. Nun Eier und Butter dazugeben und ½ Stunde gehen lassen. Dann Pürée und Würfel unterheben und Blinis backen.

Die Créme Fraîche mit Pfeffer, Zitronensaft und dem Limetten-Olivenöl würzen und anschließend vorsichtig den Kaviar unterrühren.

Zum Schluss den Matjestatar zwischen 2 Blinis geben und mit dem Baliklachs und der Kaviar-Créme anrichten mit aufgeschäumter Fischsoße und dem Dill garnieren.

 

Zubereitung:

Kartoffeln am Vortag abkochen und ausdämpfen lassen. Anschließend durch die Presse drücken.

Eigelb, Gorgonzola und Mehl, zu einem glatten Teig verarbeiten. Schupfnudeln formen und in Salzwasser abkochen.

Speck & Zwiebelwürfel glasig anschwitzen und den in Streifen geschnittenen Spitzkohl und die Gewürze dazugeben. Zugedeckt ca. 20 Minuten weichkochen. Dann die Sahne zugeben und einkochen.

Für die Kruste die weiche Butter mit der geriebenen Scheibe Toast vermischen. Den fein gewürfelten Kochschinken , die Haselnüsse , die gehackte Petersilie, das Eigelb und Zitronenthymian untermischen und verkneten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und zwischen Folie einen ca. 5 mm dicken und 5x10cm großen Platte ausrollen und kaltstellen.

Die Entenkeulen und die Brüste auslösen.

Die Keulen in die, mit den Gewürzen, kochende Brühe geben. Ca. 1,5 Std gar köcheln. Dann herausnehmen und auslösen.

Die Entenbrust würzen auf der Haut anbraten auf die Kräuter legen und bei 120°C für ca. 10 Minuten in den Ofen schieben. Dann die letzten 5 Minuten mit Grillfunktion.

Den Spitzkohl in eine Auflaufform geben und die in Stücke geschnittene Entenkeule darauflegen. Die Schinkenkruste darauf geben und dann zu der Entenbrust bei Grillfunktion in den Ofen geben.

Die Schupfnudeln anschwitzen, würzen und anrichten. Den Auflauf daraufsetzen und 3 Scheiben der Entenbrust anlegen. Mit Soße nappieren und servieren.

 

Zubereitung:

Portwein und den Abtropfsaft der Kirschen mit Honig und den Gewürzen aufkochen. Dann mit der Speisestärke anbinden und die Kirschen dazugeben.

Quark mit saurer Sahne , Grieß , Eigelb, Vanillemark, Orangen-und Zitronenschale sowie dem Mohn verrühren. 1 ½ Stunden ruhen lassen. Eiweiß mit Zucker und Weizenstärke und der Prise Salz zu Eischnee schlagen. Nach und nach den Eischnee unter die Quarkmasse geben. Den Honig mit etwas Butter in einer Pfanne erhitzen, den Schmarrnteig dazugeben und bei 190°C für 20 min. in den Ofen.

Die Masse etwas abkühlen lassen und auf die Honig-Kirschen geben. Mit Vanillesoße nappieren