09.11.2009 - Mee(h)r als nur Fisch
Sashimi von Lachs & Thunfisch mit Scampifrikadelle auf Glasnudelsalat
Zutaten für 4 Personen:
- 100 g Thunfisch
- 100 g Lachs
- 100 g Scampis
- Currymehl
- Asia-Fischsoße
- 1 Limone
- 10 g Zwiebelwürfel
- 50 g Lauchrauten
- 30 g eingeweichte Mu
- Err Pilze
- 30 g Austernpilze
- 100 g Glasnudeln
- Austernsoße
- Chiliöl
- Sojasoße
- Wasabi
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Zubereitung:
Scampis in feine Würfel schneiden, mit den blanchierten Zwiebelwürfel mischen, zu Bällchen formen, im Currymehl rollen und braten.
Die Glasnudeln abkochen. Den Lauch, die Mu Err – und die Austernpilze anbraten und mit der Austernsoße und dem Chili-Öl ablöschen. Das Ganze mit den gehackten Glasnudeln mischen und abschmecken.
Die Limone abreiben und anschließend auspressen, mit der Fischsoße, Austernsoße und Sojasoße eine Marinade herstellen.
Den in Streifen geschnittenen Fisch ½ Stunde marinieren und mit dem Wasabi und den Scampibällchen auf dem Glasnudelsalat anrichten.
Baby-Steinbutt mit Nordseekrabben gefüllt, dazu Gemüse von Herbstlauch und Shi Take Pilzen und Tomatengnocchi
Zutaten für 4 Personen:
- 250 g Kartoffeln
- 20 g Parmesan
- 20 g Eigelb
- 80 g Mehl
- 50 g Tomatenpesto
- 4 Filets vom
- Baby-Steinbutt
- 100 g Nordseekrabben
- 125 g Lachs
- 0,1 l Sahne
- Salz/Pfeffer
- Limetten-Olivenöl
- 200 g Lauch in Streifen
- 200 g Shi Take
- 100 g Tomatenwürfel
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Zubereitung:
Kartoffeln am Vortag abkochen, und ausdämpfen lassen. Anschließend durch die Presse drücken.
Eigelb, Parmesan und Mehl, sowie das Tomatenpesto unterrühren und zu einem glatten Teig verarbeiten. Gnocchi formen und für ca. 8 min im Dampfgarer garen (Alternativ in Salzwasser abkochen).
Für die Farce die Sahne und den Lachs anfrieren und dann zu einer glatten Farce mixen. Mit Salz, Pfeffer und dem Öl abschmecken und die Krabben untermischen.
Jetzt die Krabbenfarce zwischen 2 Filets streichen und dann goldgelb auf beiden Seiten bei milder Hitze braten.
In der Zwischenzeit Lauch und Pilze anbraten. Dann die Tomatenwürfel dazugeben und würzen. Die Schlagsahne dazugeben und einmal aufkochen.
Das Gemüse anrichten und den gefüllten Steinbutt und die Gnocchis anlegen. Mit Fischsoße nappieren und servieren.
Birnen-Kuchen „Anna Weckerin“ mit Rum-Pflaumeneis und Amaretto-Sabayone
Zutaten für 4 Personen:
- 0,2 l Milch
- 0,2 l Sahne
- 100 g Zucker
- 5 Eigelb
- 50 getr. Pflaumen
- 4 cl Rum
- 2 Birnen
- 80 g Zucker
- 4 cl Williamsbrand
- 4 Blätterteigkreise (Pfannendurchmesser)
- 2 Eigelb
- 0,1 l Weißwein
- 4 cl Amaretto
- 50 g Zucker
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Zubereitung:
Milch, Sahne und Zucker aufkochen und mit den Eigelben zur Rose abziehen. Dann die in Würfel geschnittenen und im Rum aufgekochten Pflaumen dazugeben und die Masse frieren.
Birnen schälen und tournieren. Eine beschichtete Pfanne mit Zucker bestreuen auf dem Herd hellbraun karamelisieren und die Birnen hineinlegen. Dann den Blätterteig darauf legen und die Pfanne für 20 Minuten bei 180°C in den Ofen schieben.
Die Eigelb mit Weißwein, Zucker und dem Amaretto auf einem Wasserbad zu einem luftigen Sabayon schlagen.
Die Pfanne aus dem Ofen nehmen und den Kuchen auf einen Teller stürzen. Mit dem Eis und dem Sabayon servieren.