24.11.2008 - Das besondere Weihnachtsmenü
Kohlroulade von Scampis und Jakobsmuscheln
Zutaten:
- 6 Scampis
- 4 Jacobsmuscheln
- 100 g Lachswürfel
- 50 g Sahne
- 2 Kohlblätter
- 100 g Sprossen
- 100 g Frühlingszwiebel
- Austernsoße
- Sojasoße
- Seasamöl
- Chiliöl
Zubereitung:
Die Scampis entdarmen (falls nötig) und wie die Jacobsmuschel in Würfel schneiden. Mit dem eiskalten Lachs und der eiskalten Sahne unter Mixen eine glatte Fischfarce herstellen. Die Jacobsmuschel und die Scampiwürfel mit der Farce mischen und in die Kohlblätter einrollen. In Folie wickeln und bei 85°C im Wasserbad ca. 15 Minuten pochieren. Anschließend auspacken und in Butter kurz anbraten.
Sprossen und Frühlingszwiebeln anschwitzen und mit den Würzsoßen abschmecken, anrichten und die Kohlroulade auflegen.
Hirschcarré unter der Haselnusskruste dazu Selleriepürée mit Kokos parfümiert und Kartoffelkrapfen
Zutaten:
- 800g Hirschcarré
- 250 g Selleriewürfel
- 50 g Zwiebelwürfel
- 50 g Kokosmilch
- 20 g Kokosraspel geröstet
- 100 g Butter
- 80 g gem. Haselnüsse
- 20 g Mie de Pain
- 100ml Wasser
- 12 g Butter
- 50 g Mehl
- Salz
- 1Ei
- ½ Eigelb
- 500 g Kartoffeln
- 8 Kräutersaitlinge
- 160 g Hirschsoße
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Zubereitung:
Für das Pürée die Zwiebel und Selleriewürfel anschwitzen, dann die Kokosmilch zugeben. Sellerie weichkochen und anschließend glatt mixen.
Die Butter weiß schlagen, Haselnüsse und Mie de Pain zugeben würzen und flach ausrollen. Anschließend kurz anfrieren und schneiden.
Wasser mit der Butter aufkochen, das Mehl einrieseln lassen und abbrennen. Den Brandteig in eine Schüssel geben und dann Ei und Eigelb unterrühren. Diese Masse dann mit den abgekochten, ausgedünsteten und gestampften Kartoffeln mischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Frische gehackte Petersilie unterrühren. Nocken formen und in Butterfett ausbacken.
Das Hirschcarée würzen, anbraten, die Kruste auflegen und bei ca. 160°C für ungefähr 15 Minuten in den Ofen geben und dann 5 Minuten ruhen lassen.
In der Zwischenzeit die Saitlinge anbraten und würzen.
Jetzt das Hirschcarée aufschneiden, mit dem Selleriepürée, den Kartoffelkrapfen und den Saitlingen anrichten. Mit der Soße nappieren.
Tirami Su von Williams Christ Birnen und Spekulatius
Zutaten:
- 2 Eier
- 60 g Zucker
- 60 g gesiebtes Mehl
- 250 g Birnenwürfel
- 100 g Zucker
- 0,2l Williamsbrand
- 3 Bl. Gelatine
- 110 g Mascarpone
- 3 Eigelb
- 50 g Puderzucker
- 3g Spekulatiusgewürz
- 2 Eiweiß
- 50 g Zucker
- 50 g Schlagsahne
- 3 Bl. Gelatine
- 100g Zucker
- 100 ml Cointreau
- 2 Granatäpfel (Kerne)
- 20g Zucker
- 2cl Grenadine
- 2cl Cointreau
- 100 g Mangowürfel
- Roter Tortenguß
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Zubereitung:
Für den Biskuit die Eier mit dem Zucker kräftig aufschlagen und anschließend das Mehl unterheben. In eine mit Backpapier ausgelegte Form legen und für ca. 35min. bei 170°C in den Backofen.
Aus dem Cointreau und dem Zucker einen Leuterzucker kochen.
Jetzt den Biskuit in dünne Böden schneiden.
Den ersten Boden in die Form legen und mit Cointreau-Leuterzucker tränken.
Den Zucker karamellisieren und die Birnen und den Schnaps dazugeben. Die eingeweichte Gelatine unterrühren und erkalten lassen. Anschließend auf den Biskuit geben. 3 Stunden kalt stellen.
Die Eigelbe mit dem Puderzucker, dem Zimt und dem Mascarpone verrühren. Die eingeweichte Gelatine unter die Masse rühren. Dann das Eiweiß mit dem Zucker steif schlagen und mit der Schlagsahne unter die anziehende Eigelbmasse heben. Nun auf den Birnen-Gelée streichen und kalt stellen.
Die Hälfte der Granatapfelkerne mit Zucker und der Grenadine aufkochen und mixen. Anschließend passieren und mit dem roten Tortenguß leicht anbinden. Die restlichen Kerne und die Mangowürfel dazugeben und in einen tiefen Teller geben. Das Zimt-Tirami Su anrichten und servieren.