26.05.2011 - Frisches aus der Sommerküche: Spargel und Erdbeeren

Gebratener grün-weißer Spargel mit zarten Lachsklößchen und Limonenschaum

Zutaten:

  • 200 g weißer Spargel
  • 200 g grüner Spargel
  • 60 g Kirschtomaten
  • heller Balsamico, Olivenöl, Salz, Pfeffer,
  • Salat zum Garnieren
  • Lachsklößchen:
  • 240 g frischer Lachs
  • 2 Eiweiß
  • 0,1 l Sahne
  • Salz/Pfeffer
  • ½1/2 Saft Limone
  • Limonenschaum:
  • 2 Eigelbe
  • 2 Saft Limonen
  • 0,1 l Sahne
  • Salz, Pfeffer

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Zubereitung:

Weißer Spargel vom Kopf rundum gut schälen, grüner Spargel als letztes Drittel dann in dünne, schräge Scheiben schneiden und in Olivenöl kurz in der Pfanne anbraten, Tomaten zugeben und mit den Würzzutaten harmonisch abschmecken.

Lachs von Haut und Gräten befreien, würfeln und mit den anderen Zutaten vermengen und gut kaltstellen. Im Mixer/Cutter sehr fein und sämig zerkleinern.

Mit zwei Esslöffeln glatte Nocken in siedendes Salzwasser abstechen und garen lassen.

Eigelbe mit den Limettensaft in Metallschüssel über Wasserdampf sämig aufschlagen, dann angeschlagene Sahne unterheben und pikant abschmecken.

Gefüllte Hähnchenbrust, Estragonjus, Knackiges junges Gemüse und Kartoffelplätzchen

  • Zutaten:
  • 4 Stück Hähnchenbrust
  • 100 g Champignons
  • 100 g feines Brät
  • 1 Ei Petersilie Salz/Pfeffer
  • Sauce:
    Knochen, Fleischabgänge, Wurzelwerk wie Lauch, Sellerie, Karotten, Zwiebel
    1 EL Tomatenmark
  • Gewürze: Salz, Pfeffer, Nelke, Lorbeerblatt
    ½1/2 l braunen Fleischfond
    2 EL Estragon
  • Gemüse:
    150 g Karotten
    150 g Zucchini
    150 g Brokoli
    150 g Spargel
    150 g Roter Paprika
    Olivenöl
    Salz, Pfeffer
  • Kartoffeln:
    800 g mehlige Kartoffeln
    2 Eigelbe
    1 Zwiebel
    Salz, Pfeffer, Muskat
    Petersilie .

    Zubereitung: Eine Tasche mittels spitzem Messe in die dicke Seite der Hähnchenbrust schneiden. Die Champignons säubern, sehr fein hacken und mit dem Brät und anderen Zutaten gut vermengen. In die Brustöffnung gut einfüllen. Gut würzen und die Brüste von beiden Seiten braun anbraten, in der Röhr ca. 15 min bei 140°C saftig fertig garen.

    Knochen etc. gut rösten, fein gewürfeltes Wurzelwerk, Tomatenmark zugeben und mit anrösten lassen. Mit Fleischbrühe auffüllen, Gewürze zugeben, und zur Hälfte reduzieren. Passieren und zum Schluss den fein gewiegten Estragon zugeben. Das Gemüse säubern, schälen, waschen und in gefällige Stücke schneiden. In gelochte Bleche adrett anordnen und ca. 15 min im Dämpfer al dente garen. Würzen und ölen.

    Die Kartoffeln waschen, kochen, schälen und durchpressen. Die Zwiebel klein würfeln, anschwitzen und zu der Kartoffelmasse geben. Eigelbe und Würzzutaten zugeben, zusammen gut vermengen. Zur 5cm dicken Rolle formen und kaltstellen. In fingerdicke Scheiben schneiden und in der Pfanne anbraten.

Marinierte Erdbeeren und Rhabarbertörtchen mit luftigem Quark-Minzsoufflé

Zutaten:

  • 400 g Erdbeeren
  • 1 EL Honig
  • Limonensaft
  • Teig:
  • 50 g Zucker
  • 100 g Butter
  • 200 g Mehl
  • 1 Eigelb
  • 200 g Rhabarber
  • 02, l Schmand
  • 2 Eier
  • 2 EL Zucker
  • 200 g Quark 30%
  • 2 Eigelb
  • 1 EL Stärke
  • 2 EL Zucker
  • 2 Eierweiß
  • Butter für Förmchen
  • Semmelbrösel

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Zubereitung:

Erdbeeren waschen, entstielen und in feine Scheiben schneiden. Auf Teller sonnenartig auslegen und mit Honig sowie Limettensaft marinieren.

Alle Zutaten rasch zu einem glatten Mürbeteil kneten. In Folie einpacken und kaltstellen.

Backform gut einbuttern. Den Teig dünn ausrollen und damit die Backform auslegen.

Rhabarber enthäuten, in feine Würfel schneiden, mit Zucker, Schmand und den Eier mischen und in die Backform einfüllen.

Im Backofen bei 165°C ca. 25 min backen.

Quark mit Zucker und Eigelb sowie die Stärke gut verrühren, Eiweiß mit etwas Zucker steif schlagen, behutsam unter die Quarkmasse heben und in die gut gebutterte und mit Weckmehl ausgestreuten Förmchen zu ¾ 3/4 einfüllen. Im Wasserbad bei ca. 160°C ca. 20 min soufflieren.