Zutaten:

• 8 Spargel
• 80 g Sprossen
• 4 Zweige Koriander

• 12 Dim Sum Blätter
• oder alternativ:

• Dim Sum Teig

• 130 g Mehl
• 95 g Mondamin
• 120 ml Wasser
• 300 ml kochendes Wasser
• 35 ml heißes Öl

• 0,2 l Kokosmilch
• 1 Stange Zitronengras
• 4 Blätter Thaibasilikum
• 2 Limettenblätter
• 1 Chilischote

• 12 Scampis
• Sojasoße hell
• Austernsoße
• Sweet Chili Soße
• Sesamöl

Zubereitung:

Den Spargel schälen und in mit Salz, Zucker, etwas Zitrone und Butter abgeschmeckten Wasser bißfest abkochen und im kalten Wasser abschrecken.

Dann den Spargel schräg dritteln und mit den Sprossen anschwitzen. Mit etwas heller Sojasoße und Austernsoße würzen. Zum Schluss den Koriander zugeben.

Die Kokosmilch mit den Zutaten aufkochen und leise köcheln lassen. Je nach Geschmack die Zutaten herausnehmen.

Mehl und 30 g Mondamin mischen und mit dem Wasser glatt rühren. Dieses in das kochende Wasser einrühren und glatt mixen. Zum Schluss das restliche Mondamin und das Öl dazugeben.

6 von den 12 Scampis fein hacken (oder wolfen), die restlichen 6 in mittelgroße Würfel schneiden. Mit den gehackten Korianderstielen und den gewolften Scampis mischen und mit den Würzsoßen würzen. Die Masse auf die 12 Dim Sum Kreise verteilen. Nun die Teigkreise an den Rändern mit Eigelb bestreichen und zusammendrücken.

Jetzt für ca. 12 Minuten in den Dampfgarer geben.

Die Dim Sums auf dem Spargelsalat anrichten, mit den Korianderblättern verzieren und mit der Kokossoße nappieren.

Zutaten:

• 1 Rinderfiletmittelstück
• 4 Platten dünn geschnittenen grünen Speck ca. 5x7 cm
• 1 Tl gehackten Rosmarin
• 1 Tl gehackten Thymian
• 1 Tl gehackten Oregano
• 120 g Kräutersaitlinge
• 30 g Zwiebelwürfel
• 200 g Risottoreis
• 0,1 l Weißwein
• 0,7 l Rinder-Brühe
• 200 g Spinat
• 20 g Zwiebelwürfel
• Salz/Pfeffer/Muskat
• Knoblauchöl
• 0,2 l Thymiansoße

Zubereitung:

Den gewaschenen Spinat kurz in den Dampfgarer geben bis er zusammenfällt und anschließend in kaltem Wasser abschrecken.

Das Rinderfilet von allen Seiten anbraten, würzen und anschließend auf die mit den gehackten Kräutern belegten Speckplatten legen. Einrollen und anschließend ebenfalls in Alufolie rollen und dann bei 90°C für ca. 25-30 Minuten in den Dampfgarer geben. (Kerntemperatur ca. 45°C)

Die Zwiebelwürfel in etwas Öl anschwitzen (ohne Farbe), den Reis zugeben und mit Weißwein ablöschen. Dann nach und nach die heiße Brühe auffüllen. Das ca. 12 Minuten lang köcheln lassen, so dass das Risotto körnig bleibt, aber gar ist.

In der Zwischenzeit die in Scheiben geschnittenen Kräutersaitlinge anschwitzen und unter das fast fertige Risotto geben.

In Knoblauchöl die Zwiebelwürfel anschwitzen und den Spinat kurz mit anschwitzen.

Jetzt den Spinat anrichten, das Rinderfilet aus dem Speck nehmen, auf dem Spinat anrichten und 3 Nocken Risotto dazugeben.

Mit der Thymiansoße nappieren.

Zutaten:

• 0,2 l Milch
• 0,2 l Sahne
• 80 g Zucker
• 5 Eigelb
• 8 Blätter Basilikum
• 20 g Butter
• 30 g Zucker
• 1 Ei
• 250 g Quark
• 75 g entrindetes, gemixtes Toastbrot
• Schale von 1/4 Zitrone
• Schale von 1/4 Orange
• 10 g Butter
• 30 g Semmelbrösel
• 10 g Zucker
• 200 g Erdbeeren
• 20 g Zucker
• 20 g Wasser
• Vanilleschote
• Zitronenschale
• Triple Sec

Zubereitung:

Sahne, Milch und Zucker aufkochen und mit den Eigelben auf ca. 75°C erhitzen, zur Rose abziehen.

Die Masse erkalten lassen und mit den Basilikumblättern mixen. Die Eimasse jetzt in die Eismaschine geben.

Für die Topfenknödel zuerst den Quark in einem Tuch ein wenig ausdrücken.

Jetzt Butter und Zucker schaumig rühren und dann das Ei, sowie die geriebene Schale von Orange und Zitrone zugeben. Jetzt Quark und entrindetes Toastbrot unterheben und den Teig eine Stunde ruhen lassen. Den Teig zu Knödeln formen und für 8 Minuten in den Dämpfer geben.

In der Zwischenzeit Zucker und Wasser mit Orangen-und Zitronenschale, Vanilleschote und Triple Sec aufkochen und zum Süßen der Erdbeeren verwenden. Erdbeeren mit Basilikumeis anrichten. Die Knödel in dem Semmelbrösel-Zucker-Butter-Gemisch wenden und ebenfalls anrichten.