Zutaten:

• 2 St. Kohlrabi
• 1 St. Kartoffel
• 2 St. Frühlingszwiebel
• ¾3/4 l Gemüsebrühe
• 0,2 l Sahne
• 0,1 l Riesling
• Salz, Pfeffer
• Muskat
• Zucker
• 4 St. Garnelen
• Olivenöl
• Butter
• Rosmarinzweig
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung:

Kohlrabi, Kartoffel und Frühlingszwiebel waschen, schälen und klein schneiden.

In Butter kurz angehen lassen, mit der Gemüsebrühe, Sahne und Weißwein auffüllen und würzen.

Ca. 20 Minuten garen und dann mit dem Pürierstab/Mixer fein und sämig pürieren und durchs Haarsieb passieren.

 Die Garnelen ausbrechen (von Schalen befreien), den Darm entfernen, in der Mitte längs 2/3 aufschneiden (Schmetterlingsschnitt) und kurz in Ölivenöl mit dem Rosmarinzweig glasig anbraten.

Zutaten:

• 4 St. Zanderfilet à 100 g
• 100 g Meerrettich gerieben
• 2 St. Äpfel
• 1 Ei
• 2 El. Weckmehl
• Salz, Pfeffer
• Olivenöl
• Butter zum Braten
• 200 g Rote Beete
• 200 g gemischte Sprossen
• 1 Bd. Kräuter
• 2 El. Balsamico
• 1 El. Olivenöl
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Die Zanderfilets salzen, pfeffern, kurz in Mehl wenden und in Olivenöl und Butter kurz anbraten.

Den Apfel grob reiben und mit dem Meerrettich, Eigelb, Weckmehl, Salz und Pfeffer vermengen. Das Eiweiß steif schlagen und unterziehen. Die Masse auf die Hautseite des Zanderfilets aufstreichen und im Backofen, Grillstellung, kurz und goldbraun überbacken.

Rote Beete waschen, gar kochen und schälen, in dünne Scheiben schneiden und auf Tellern adrett anrichten. Die Sprossen waschen, gut trocknen und mit der Salatsoße aus Balsamico, Olivenöl, Kräuter, Salz und Pfeffer vollenden.

Zutaten:

• 400 g Kaninchenrückenfilet
• 200 g Putenbrustfilet
• 2 St. Frühlingszwiebeln
• 100 g Pilze gem.
• 0,1 l Sahne
• Salz
• Pfeffer
• 1 kl. Wirsing

Teig:

• 100g Mehl
• 0,1 l Milch
• 2 Eier
• 1 Bd. Kräuter (Dill, Peterle, Schnittlauch)
• Salz, Pfeffer, Muskat

Soße:

• 1/4 l braune Grundsoße
• 2 St. Frühlingszwiebeln
• 0,1 l Sherry

• 400 g weißer Spargel
• 400 g grüner Spargel
• Butter
• Salz, Pr. Zucker

Zubereitung:

Das Rückenfilet von Haut und Sehnen befreien, mit Salz und Pfeffer würzen und kurz rundum in der Pfanne anbraten.

Den Wirsing in Blätter teilen, blanchieren (im kochenden Wasser überwallen), im kalten Wasser abschrecken und gut trocknen (Küchenkrepp).

Putenbrust mit Sahne und Gewürzen gut pürieren (farcieren). Zerkleinerte Pilze untermengen.

Wirsingblatt flach auslegen, Farce einstreichen, Rückenfilet in der Mitte auflegen, zusammenrollen. Die Roulade dann im Kräutercrepe ummanteln.

In gebutterte Alufolie einwickeln und im Backofen ca. 15 Minuten bei 160°C garen.

Mehl mit der Milch, Eier und Gewürzen zu einem glatten, sämigen, dünnflüssigen Teig rühren.

Mit gehackten Kräutern versehen und in der Pfanne kleine, dünne Crepes ausbacken.

Soße von Fleischabschnitten, Sehnen etc. und Wurzelgemüse sowie Gewürzen ziehen.

Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden, anschwitzen, mit Grundsoße auffüllen, reduzieren lassen und mit dem Sherry vollenden.

Weißen Spargel vom Kopf zum Ende gut rundum schälen. Vom grünen Spargel nur das letzte Drittel schälen. In schräge Scheiben schneiden, dann in Butter und eigenem Saft kurz a’l dente anschwitzen und mit Salz und einer Prise Zucker glasieren.

Zutaten:

250 g Erdbeeren

50 g Zucker

Teig:

• 100 g Mehl
• 0,1 l Riesling
• 50 g Zucker
• 1 E. Butter
• 2 Eier Gelbe/Weiße
• Puderzucker

Weinschaum:

• 1/4 l Riesling
• 3 Eiglbe
• 50 g Zucker

• 250 g Rhabarber
• 50 g Zucker
• 1 Vanilleschote
• 0,1 l Orangensaft
• 1 Eß. Stärke

Zubereitung:

Die Erdbeeren waschen, trocknen, entstielen und zuckern.

Mehl mit dem Riesling, Eigelb, zerlassener Butter und dem Zucker zu einem glatten Teig rühren. Das Eiweiß mit etwas Zucker steif schlagen und unterheben.

Die Erdbeeren kurz mit Mehl bestäuben und mit einer Gabel im Teig gut wenden. Dann im Speiseölbad (Friteuse) golden ausbacken. Mit Puderzucker abstäuben.

Wein mit Zucker und Eigelbe in Metallschüssel im Wasserbad (Topf mit kochendem Wasser) zu einem luftigem Schaum schlagen.

Den Rhabarber waschen, schälen und in ca. 4 cm Stücke schneiden.

Die Vanilleschote halbieren, das Mark herausschaben und mit der Schote,Zucker den Rhabarber marinieren. Kurz mit Orangensaft aufkochen lassen und mit der angerührten Stärke binden.