31.03.2009 - Basiskurs-Kochen für Anfänger
Doradenfilets auf gemischtem Salat mit Brotchips
Zutaten:
- 2 Doraden
- 50 g gemischten Salat
- ½ Fladenbrot
- 100 ml Öl
- Salz und Pfeffer
- Rosmarin, Thymian
Für die Vinigrette:
- Öl
- Essig
- Senf
- Zwiebel
- Salz und Pfeffer
Zubereitung:
Die Doraden waschen und filetieren, dann erst mal kühl stellen.
Für die Vinigrette Essig und Senf mit Zwiebeln verrühren, Salz und Pfeffer hinzugeben. Dann langsam und vorsichtig das Öl unter den Essig rühren bis es eine homogene Masse ergibt, nach Bedarf noch mal abschmecken. Den Salat waschen und in einer Salatschleuder trocknen. Das Fladenbrot in dünne Scheiben schneiden und im heißen Öl frittieren. Die Doradenfilets mit Salz und Pfeffer würzen und auf der Hautseite mehlieren, dann auf der Hautseite nicht zu heiß braten, Rosmarin und Thymian beim Braten hinzugeben. Nach 5 Min. umdrehen und auf dem Salat anrichten.
Klare Fischsuppe mit Gemüse und Safran
Zutaten:
- Karkassen von der Dorade
- 50 g Sellerie
- 50 g Lauch
- 50 g Zwiebeln
- ½ Knoblauch
- Thymian
- Weißwein zum Ablöschen
- 1 L Wasser
- 3-4 Safranfäden
- Pernod
Für die Einlage:
- Karotten
- Sellerie
- Lauch
.
Zubereitung:
Das Gemüse grob in Würfel schneiden und mit den Karkassen und Kräutern leicht anschwitzen, das Ganze mit Weißwein ablöschen und mit Wasser aufgießen. Etwa 20 Min leicht kochen und eine halbe Stunde ziehen lassen. Danach durch ein feines Tuch passieren.
Das Gemüse für die Einlage in feine Würfel schneiden und einzeln im kochenden Wasser blanchieren. Danach in Eiswasser abschrecken.
Den passierten Fischfond nun noch mal aufkochen und den Safran hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Schluss das blanchierte Gemüse und einen Schuss Pernod dazu geben. Anschließend servieren.
Kalbsfilet im Ganzen gebraten mit glasierten Karotten, Kaiserschoten und Bärlauchpüree
Zutaten:
- 1 Kg Kalbsfilet
- 400 g Karotten
- 50 g Zwiebeln
- 500 g Kartoffeln
- 200 g Kaiserschoten
- 100 g Öl
- 100 g Bärlauch
Zubereitung:
Das Kalbsfilet parieren, würzen und bei 160°C für25 Min. in den Backofen.
Die Karotten schälen und in die gewünschte Form bringen. Die Zwiebeln in Butter und Zucker anschwitzen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Kartoffeln in Salzwasser garen und mit einer Kartoffelpresse pressen, mit Butter, Milch, Salz und Muskat zu Püree verrühren.
Die Kaiserschoten in Salzwasser blanchieren.
Öl und Bärlauch mixen, somit erhält man eine Pesto, welches man nach Belieben unter das Püree rühren kann.
Panna Cotta mit marinierten Erdbeeren und Orangensauce
Zutaten:
- 6 Blatt Gelatine
- 1 Vanilleschote
- ¼ l Milch
- Abrieb einer Orange und einer Zitrone
- 100 g Zucker
- ½ l Sahne
- Erdbeeren
Orangensauce:
- ½ l Orangensaft
- ½ Vanilleschote
- 2-3 El. Tortenguss
Zubereitung:
Gelatine im kalten Wasser einweichen. Vanilleschote auskratzen und mit der Milch, dem Abrieb von Orange und Zitrone und Zucker aufkochen. Die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Die Sahne der Masse beigeben und in die gewünschte Form füllen und kalt stellen.
Die Erdbeeren klein schneiden und mit Puderzucker und Grand Marnier abschmecken und zum Schluss gehackte Minze dazu geben.
Orangensaft mit der Vanilleschote aufkochen. Tortenguss in Wasser anrühren und zu dem Orangensaft geben.