Zutaten:

• 50 g verschiedene Blattsalate
• 120 g Lachsforellenfilet
• 1 Eiweiß
• 2 El. Sahne
• eine halbe Limette
• Salz, Pfeffer
• 1 Riesengarnele
• Olivenöl
• Knoblauch
• Rosmarinzweig
• Salz, Pfeffer

 

Dressing:

• Limette, Olivenöl
• Salz, Pfeffer

 

Zubereitung:

Die Lachsforellen von Haut und Gräten befreien und kurz gut im Tiefkühlfroster kühlen. Durch die feine Scheibe des Wolfes drehen und mit dem Eiweiß, Sahne und den Würzzutaten rasch, fein und sämig kuttern.

 

Mittels Esslöffel ovale Nocken formen und im aufkochenden Salzwasser sieden.

  

Garnelen von Kopf und Schale befreien. Das Schwanzsegment mit Schmetterlingsschnitt halbieren und vom Darm befreien. In der Pfanne mit Olivenöl, Knoblauch und dem Rosmarinzweig kurz und scharf anbraten und würzen.

  

Die Zutaten gut zu einem Dressing rühren und unter den gut gewaschenen und trockenen Salat geben.

  

Zutaten:

• Seezunge
• Lachsforelle
• Stockfisch

    

Fischfond:

• Fischgräten, Abgänge
• Wurzelgemüse
• Weißwein
• Nelke, Lorbeer, Pfeffer
• Dill, Salz

   

Safranschaum:

• 1/10 l Fischfond
• 1 Eigelb
• 1/10 l Sahne
• 1 El. Butter
• 1 Msp. Safran

    

Teigwaren:

• 200 g Weizenmehl
• 1 El. Hartweizengrieß
• 1 Eigelb
• 1 Vollei
• 1 Tl. Olivenöl
• Salz, Muskat

 

    

Gemüse:

• 100 g Paprikamix
• 100 g Zucchini
• 100 g Karotten
• 100 g Lauch
• 100g Champignons
• Olivenöl, Knoblauch
• Salz, Pfeffer

   

Zubereitung:

Die Seezunge am Schwanz kurz einritzen, mittels Küchenkrepp die Haut vom Schwanz zum Kopf abziehen. Die Filets fein säuberlich heraustrennen/filieren. In Folie vorsichtig plattieren, auf der Hautseite blanchiertes Lauchblatt auflegen, darauf Lachsforellenfarce streichen und zur Roulade einrollen. Mit Fischfond garen. 

 

Die Fischabgänge mit Wasser bedecken, mit Wein, dem Wurzelwerk und Würzzutaten kurz aufkochen und ziehen lassen. Passieren und zur weiteren Verwendung bereitstellen.

 

Die Forellen vom Rücken her fein sauber halbieren. Die Bauchgräten herausschneiden. Salzen, pfeffern und kurz in Mehl wenden und im Olivenöl mit etwas Butter kurz, saftig braten.

  

Den Stockfisch wie die Forellen in Filets arbeiten und in Würfel/Ragout schneiden. Mit etwas Fischfond kurz garen.

  

Den gut abgeschmeckten Fischfond mit der Sahne und dem Safran kurz aufkochen lassen, vom Feuer nehmen und mit dem Eigelb und der Butter zum sämigen und luftigem Schaum rühren.

  

Mehl sieben, Grieß, Eier und restliche Zutaten zugeben und alles zu einem festen, glatten Teig kneten, in Folie ca. 20 Minuten ruhen lassen. In Stücke teilen und mit der Teigausrollmaschine nach und nach in feine, dünne Teigplatten ausrollen. Danach in feine Spaghettinis ausformen. Im kochenden Salzwasser kurz aufkochen lassen. Mittels Gabel zu einer Nudelrolle formen.

  

Das Gemüse waschen, säubern und in gleichmäßig, gefällige Stücke schneiden.

  

Alles zusammen in Olivenöl angehen lassen und knackig/al dente garen und abschmecken.

 

  

Zutaten:

• 150 g Panna Cotta
• 0/10 l Sahne
• 2 Eier
• 1 Vanilleschote
• 50 g Zucker
• 20 g brauner Zucker
• 200 g Früchte
• Mango, Kiwi,
  Erdbeeren, Ananas
  Puderzucker, Limettensaft
  Minze
  

 

Zubereitung:

Die Vanilleschote halbieren, das Mark herausschaben und mit der Panna Cotta, Sahne, Eier und den restlichen Zutaten gut verrühren. In gebutterte Förmchen/Tassen dreiviertel einfüllen. Ca. 30 Minuten im Wasserbad stocken. Mit braunem Zucker bestreuen und abflämmen.