Zutaten:

Für den Nudelteig:

• 110g Mehl
• 12g Grieß
• 75g Eier
• 1 EL Wasser

Für die Ricottafüllung:

• 100g Ricotta
• 10g Eigelb
• 5g Mie de Pain
• Gehackte Kräuter
• Salz/Pfeffer

Für die Ravioli:

• 0,1l Sahne
• 20 g Kräuterpaste

Für die Bolognese

• 2EL Olivenöl
• 50g Zwiebelwürfel
• 150g Würfeltomaten (Dose)
• 1 Zweig Thymian
• 1 Zweig Rosmarin
• 1 Knoblauchzehe
• 2 EL Bratgold
• 150 g Sepiawürfel
• 5g gehackte Peterle
• 20 g Kräuterbutter

4 Jacobsmuscheln

0,1l Fischsoße

.

Zubereitung:

Für den Nudelteig die Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten und 1 Stunde ruhen lassen.

In der Zwischenzeit die Zutaten der Füllung zusammenrühren. Dann den Nudelteig zu Platten ausrollen und auf eine Platte die Füllung im Abstand von 3cm aufspritzen. Jetzt um die Füllung ein Eigelb-Wasser-Gemisch pinseln und die zweite Nudelplatte darauflegen. Dann die Nudelplatten festdrücken (dabei die Luft aus den Ravioli schieben) und ausstechen.

Für die Bolognese die Zwiebelwürfel in dem Olivenöl mit den Kräutern anschwitzen und dann die Tomaten zufügen und ca. ½ Stunde einköcheln lassen.

Jetzt die Ravioli in kochendes Salzwasser geben und ca. 3 Minuten leise köcheln. In der Zwischenzeit die Sepiawürfel anschwitzen, Tomaten Petersilie und Kräuterbutter dazugeben.

Die Ravioli in die mit Kräuterpaste gewürzte Sahne geben einmal aufkochen.

Die Jacobsmuschel braten. Dann die Ravioli anrichten und die Sepiabolognese daraufgeben. Jetzt die Jacobsmuschel anrichten und mit der Fischsoße nappieren

Zutaten:

• 250 g Kartoffeln
• 20g Parmesan
• 20g Eigelb
• 80g Mehl
• 50g Tomatenpesto

• 125g Kalbshack
• 0,1 l Sahne
• Salz/Pfeffer

• 8 Spanferkelfilet
• 8 Scheiben Parmaschinken
• 8 Salbeiblätter

• 200 g geputzter und gewaschener Spinat
• 60 g Zwiebelwürfel
• 60 g Créme Fraîche
• Salz/Pfeffer/Muskat

• 100 g Pilzwürfel
• 50 g Zwiebelwürfel
• 50g Staudensellerie “
• 50g Tomatenwürfel
• 2cl Cognac
• 50 g Basilikumpesto

• 0,2l Kalbssoße

.

Zubereitung:

Kartoffeln am Vortag abkochen und ausdämpfen lassen. Anschließend durch die Presse drücken.

Eigelb, Parmesan  und Mehl,  sowie das Tomatenpesto unterrühren und zu einem glatten Teig verarbeiten. Gnocchi formen und in Salzwasser abkochen.

Für die Farce die Sahne und das Kalbshack anfrieren und dann zu einer glatten Farce mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Kalbsfarce auf den Parmaschinken streichen und mit den Salbeiblättern belegen. Das Spanferkelfilet einrollen und anbraten. Anschließend für ca. 25 Minuten bei 130°C in den Ofen. (Kerntemperatur 45°C)

In der Zwischenzeit Zwiebelwürfel anschwitzen und den Spinat dazugeben. Jetzt den Spinat ausdrücken und hacken. Mit der Créme Fraîche aufkochen und abschmecken.

Zwiebelwürfel und Pilzwürfel anschwitzen, mit dem Cognac ablöschen und dann kochen bis die Masse fast trocken ist und dann mit dem Basilikum-Pesto abschmecken.

Filet schneiden, auf dem Spinat und dem Pilzgemüse anrichten und dann die angeschwitzten Gnocchis darum anrichten. Zum Schluss mit der Soße nappieren.

Zutaten:

• 0,2l Milch
• 0,2l Sahne
• 80 g Zucker
• 5 Eigelb
• 8 Blätter Basilikum

• 4 Eigelb
• 20 g Zucker
• 40 g Himbeersirup
• 40g Himbeerpürée
• 0,1l Weißwein
• 4cl Himbeerbrand
• Zitronensaft

• 80g Zartbitterschokolade
• 80g Butter
• 1 EL Rum

• 40g brauner Zucker
• 2 Eier
• 2 Eigelb

• 24 g gesiebtes Mehl

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Zubereitung:

Sahne, Milch und Zucker aufkochen und mit den Eigelbe auf ca. 85°C erhitzen zur Rose abziehen. Die Masse erkalten lassen und mit den Basilikumblättern mixen. Die Eismasse jetzt in die Eismaschine geben.

Zartbitterschokolade und Butter schmelzen.

Dann den Rum dazugeben.

Den braunen Zucker, Eier und Eigelb in einer separater Schüssel aufschlagen.

Dann die Schokoladenmasse, sowie das Mehl vorsichtig unter rühren.

In der Zwischenzeit mit den Eigelben, Zucker und den Himbeer-Zutaten unter ständigem Rühren auf dem Wasserbad eine Sabayone herstellen.

Den Kuchen bei 180°C ca. 4 Minuten backen und auf mit dem Eis und der Sabayone anrichten.