Zutaten:

• 240 g Fischfilet/Hecht
• 2 St Eiweiß
• 0,1 l Sahne
• Salz, Pfeffer
• 1 Zitrone
• 0,1 l Fischbrühe
• 0,1 l Sahne
• 0,1 l Weißwein
• 2 El Butter
• 100 g Krevetten
• 1 Bd. Dill
• Salz, Pfeffer
• 200 g Blattspinat
• 2 Schalotten
• 1 El Butter
• Salz, Pfeffer, Muskat
• 200 g Risottoreis
• 2 Schalotten
• 2 El Butter
• 1 l Gemüsebrühe
• 1 Msp Safranfäden

Zubereitung:

Das Fischfilet von Haut und Gräten befreien. In Stücke schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und den Saft der Zitrone darübergeben. Dann kaltstellen. Danach den Fisch durch die feine Scheibe des Wolfes drehen. Mit dem Stabmixer Eiweiß und Sahne rasch zu einer luftigen Masse rühren. Mittels zweier Suppenlöffel gleichmäßige Nocken in siedendem Salzwasser abstechen. Kurz ziehen lassen.

Fischbrühe und Sahne zur Hälfte reduzieren, Weißwein zugeben und abschmecken. Die Krevetten fein hacken und zur Soße geben. Vom Feuer nehmen und die Butter nach und nach unterrühren/montieren. Kurz vor dem Servieren mit gehackten Dill vollenden.

Den Spinat verlesen, vom Stiel befreien, sehr gut waschen. Die Schalotten in kleine Würfel schneiden, in Butter glasig anschwitzen, den Spinat zugeben und kurz im eigenen Saft garen und abschmecken.

Die Schalotten in feine Würfel schneiden und in der Butter glasig anschwitzen. Den Reis zugeben und nach und nach mit der Gemüsebrühe auffüllen. Safranfäden zugeben und den Reis sämig, bissfest garen.

Zutaten:

• 4 St. Entenbrüste
• 240 g Äpfel
• 2 cl Calvados
• 0,2 l br. Geflügelfond
• 1 El Butter
• Zucker
• 4 St. Chicorée
• 1 El Butter
• 2 St. Schalotten
• 0,1 l Gemüsebrühe
• 600 g mehlige Kartoffeln
• 2 Eigelbe
• 1 El Butter
• Salz, Muskat
• 4 El gehackte Kräuter
• Peterle, Schnittlauch
• Majoran

Zubereitung:

Die Brüste sauber von Federkielen befreien, mittels eines scharfen Messers die Hautfettseite rautenförmig einschneiden. Auf der Hautseite langsam anbraten bis das Fett ausgetreten ist, danach rosa fertig braten.

Die Äpfel schälen, in Achtel schneiden und in der Pfanne mit etwas Butter und Zucker karamellisieren. Den Bratensatz mit Geflügelfond ablöschen und reduzieren. Mit dem Calvados vollenden und abschmecken.

Den Chicorée halbieren, vom Strunk befreien. Feingewürfelte Schalotten in Butter anschwitzen, Chicorée einsetzen, Gemüsebrühe auffüllen, abdecken und ca. 5 Minuten bissfest garen.

Die Kartoffeln waschen, kochen, schälen und noch heiß durchdrücken, passieren, würzen, Eigelbe und die gehackten Kräuter unterrühren.

Auf Frischhaltefolie zur 5 cm dicken Rolle formen und kaltstellen.

In 2 cm dicke Scheiben schneiden und in der Pfanne goldgelb anbraten (sollte die Kartoffelmasse nicht rollfähig sein, etwas Kartoffelstärke/Mondamin untermengen).

Zutaten:

• 100 g Mehl
• 0,2 l Milch
• 3 Eier
• 2 El Butter
• 2 El Zucker
• 1 Pr. Salz
• 10 St. Würfelzucker
• 2 El Butter
• 0,2 l Orangensaft
• Saft einer Zitrone
• 4 cl Grand Marnier
• 4 Bällchen Vanillerahmeis

Zubereitung:

Das Mehl mit der Milch, Eier und zerlassener Butter zu einem dünnflüssigen, glatten Teig rühren.

Zucker und Salz zugeben und ca. 10 Min. ruhen lassen.

Dann in der kleinen Pfanne, dünne goldgelbe Crêpes ausbacken.

Die Schale einer unbehandelten Zitrone abreiben. Ebenso die Schale einer unbehandelten Orange.

Die Butter mit den Würfelzucker in der Pfanne schmelzen bzw. karamellisieren lassen, mit dem Saft der Zitronen und Orangen ablöschen und etwas einkochen. Die Crêpes einlegen und mit dem angewärmten Grand Marnier flambieren.

Das Eis dazu anrichten.