Zutaten:

Gemüsesalat:

• 4 Karotten
• 2 Zucchini
• 2 Paprika
• 8 Strauch-Tomaten
• 1 Fenchel
• 50 ml Brühe
• 2 EL Olivenöl
• 2 EL Butter

Vinaigrette:

• 4 EL weißer Balsamico-Essig
• 4 EL Brühe
• 4 EL Olivenöl
• Salz, weißer Pfeffer, Zucker
• Saft von einer viertel Zitrone
• Frische gehackte Kräuter

• 400 g Lachs
• Salz
• 1 Thymian-Zweig

.

Zubereitung:

Karotten, Zucchini, Paprika, Tomaten und Fenchel putzen. Nacheinander im Dampfgarer bissfest dämpfen, anschließend im kalten Wasser abschrecken und auf einem Küchentuch bereithalten. Das Gemüse, bis auf die Tomaten, nacheinander mit 2 EL Butter und Olivenöl anschwitzen, mit etwas Brühe angießen und leicht dünsten.

Für die Vinaigrette den Balsamico-Essig mit der warmen Brühe und dem Olivenöl verrühren. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Zitronensaft abschmecken und die frischen gehackten Kräuter dazugeben. Nun die Vinaigrette über das Gemüse geben und eventuell noch einmal abschmecken.

Lachs in 4 gleichgroße Stücke schneiden, mit Salz und Thymian würzen. Auf ein Blech legen und im Dampfgarer 8 Minuten garen.

Gemüsesalat auf dem Teller anrichten und Lachs darauflegen.

Zutaten:

Rinderfilet:

• 700-800g Rinderfilet
• 20 g Fett
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• 2 Tomaten
• 4 Knoblauchzehen
• 2 EL Petersilie
• je 2 Thymian- und Rosmarinzweige

Schlosskartoffeln:

• 400 g Kartoffeln
• 20 g Butter
• 1 TL gehackte Petersilie

Bohnen-Bündchen:

• 400 g Bohnen
• 20 g Butter
• Salz, weißer Pfeffer
• 1 dünne Stange Lauch

.

Zubereitung:

Die Kartoffeln schälen, vierteln und in Form bringen (tournieren). Die Bohnen putzen und den Lauch

in ca. 15 cm lange und feine Stücke schneiden. Das Gemüse dämpfen (Kartoffeln und Bohnen ca. 12 Minuten, Lauch 1 Minute) und danach sofort in Eiswasser geben. Das abgekühlte Gemüse aus dem Wasser nehmen und beiseite stellen. Tomaten auf der Oberseite sternförmig einritzen,

den Strunk herausschneiden und kurz blanchieren.

Danach sofort in Eiswasser geben und abkühlen lassen. Die Tomaten häuten, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und in kleine Würfel schneiden.. Den Knoblauch ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Die Petersilie fein hacken und alles beiseite stellen.

Dampfbackofen auf 150 ºC ohne Feuchtestufe vorheizen.

Das ganze Rinderfilet in 2 gleichgroße Stücke teilen. 1 Hälfte von beiden Seiten auf dem Teppan Yaki kräftig anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch in den ungelochten Gareinsatz setzen, Thymian-und Rosmarinzweige zugeben und in die zweite Einschubebene von oben schieben.

Den Temperaturfühler von der Seite in die dickste Stelle des Rinderfilets stecken, 55 °C Kerntemperatur eingeben und bestätigen. Das Rinderfilet im Dampfbackofen bei 150 ºC und Feuchtestufe 60% braten.(ca. 30 Minuten)

Vor dem Anschneiden das Fleisch – mit Alufolie abgedeckt – etwas ruhen lassen.

Aus der anderen Hälfte des Filets kleine Tournados schneiden (Daumendicke Schnitte aus dem Filet).

Diese auf dem Teppan Yaki von beiden Seiten ca. 3 Minuten braten mit Salz und Pfeffer würzen.

Kartoffeln in etwas Butter schwenken und mit Petersilie bestreuen. Die Bohnen ebenfalls kurz in Butter schwenken, herausnehmen und mit dem Lauch kleine „Bündchen“ binden. Tomatenwürfel und Knoblauch in Öl anschwitzen,

mit Salz und Pfeffer würzen, Petersilie dazugeben.

Die Rinderfilets auf einem Teller anrichten, Tomaten, Knoblauch und Petersilie darüber geben.

Kartoffeln und Bohnen-Bünchen neben das Filet legen.

Zutaten:

Gebackene Apfelknödel:

• 100 g zimmerwarme Butter
• 1 Päckchen Vanillezucker
• 70 g Zucker
• abgeriebene Schale einer halben unbehandelten Orange
• 1 Prise Zimt
• 1 Prise Salz
• 4 Äpfel
• Saft einer ½ Zitrone
• 100 g Zwieback, gemahlen
• 2 Eier, verquirlt
• 120 g geriebene Brötchen (vom Vortag)
• 20 g Zucker
• Öl zum Frittieren

Gewürz-Ragout:

• 200 ml Johannisbeersaft
• 150 ml Rotwein
• 1 Zimtstange
• Mark von 1 Vanilleschote
• 2 Sternanis
• 3 Kardamonkapseln
• 2 Gewürznelken
• 1 ½ EL Honig
• 2 Äpfel
• 3 Orangen (filetiert)
• 1 EL Speisestärke

.

Zubereitung:

Butter mit Vanillezucker, Zucker, Orangenschale und Zimt schaumig schlagen und mit einer Prise Salz würzen. Äpfel schälen, vierteln, entkernen, in möglichst kleine Würfel schneiden und mit Zitronensaft beträufeln. Die Apfelwürfel mit fein gemahlenem Zwieback unter die Buttercreme rühren, zudecken und 15 Minuten kaltstellen. Aus der Apfelmasse tischtennisballgroße Knödel formen. Diese erst durch das Ei ziehen, anschließend in den geriebenen Brötchen und 20 g Zucker wälzen. Den Vorgang noch einmal wiederholen und dann die Knödel portionsweise in heißem Fett goldbraun frittieren., auf Küchenpapier abtropfen lassen und warm stellen.

Den Johannisbeersaft mit dem Rotwein und den Gewürzen zum Kochen bringen. Die geschälten

Apfelspalten hinzugeben und die Flüssigkeit auf 1/3 reduzieren lassen. Mit etwas Stärke abbinden und

10 Minuten ziehen lassen. Jetzt die Orangenfilets dazugeben.

Gewürz-Ragout auf einen Teller geben und einen Apfelknödel darauf legen.