Zutaten:

• 30 g Zwiebelwürfel
• 2 Knobizehen
• 1 Rosmarinzweig
• 1 Thymianzweig
• 100 g getr. Tomaten
• 40 g Pinienkerne
• 40 g Parmesan
• 10 g Tomatenmark
• 50 g Olivenöl
• 4 Scheiben Butterfisch á 60 g
• 1 Ei
• Mehl
• 40 g Parmesan ger.
• Salz, Pfeffer, Öl
• Rucolasalat
• Limettenolivenöl
• Balsamessenz
• 45 g Parmesan geh.

 

Zubereitung:

 

Für das Pesto die Zwiebelwürfel, die in Scheiben geschnittene Knoblauchzehen, den Rosmarin, den Thymian und die klein geschnittenen Tomaten anschwitzen. Alles abkühlen lassen und mit den gerösteten Pinienkernen, dem Parmesan, dem Tomatenmark und dem Olivenöl zu einer glatten Masse mixen.

 

Den Butterfisch mehlieren, in dem Eigelb wenden und in dem geriebenen Parmesan panieren. In einer beschichteten Pfanne goldbraun braten und anschließend auf dem mit Essenz und Olivenöl marinierten Salat anrichten. Die Parmesanflocken und das Tomatenpesto mit anrichten.

Zutaten:

• 4 Steaks à 200 g
• Rosmarin/Thymian
• Salz/Pfeffer
• Öl
• 4 mittelgr. Kartoffeln
• 20 g Zwiebelwürfel
• 20 g Speckwürfel
• 30 g Gaudawürfel
• 30 g Dijon Crème
• 30 g Crème Fraiche
• 240 g abgek. Wirsing
• 20 g Zwiebelwürfel
• 20 g Speckwürfel
• 80 g Sahne
• 40 g Brühe
• Stärke
• 4 Eiskugeln Kalbsjus

 

Zubereitung:

Die abgekochten Kartoffeln aushöhlen und das Innere grob hacken. Speck-und Zwiebelwürfel anschwitzen, die Kartoffeln dazugeben und goldgelb braten. Die Gaudawürfel, Crème Fraiche und die Dijon Crème unter die abgekühlte Masse rühren und anschließend in die Kartoffel füllen und in den Ofen schieben.

 

Die Steaks würzen, scharf anbraten und anschließend Rosmarin und Thymian mit braten. Die Steaks zu den Kartoffeln in den Ofen geben.

 

In die Pfanne mit den Kräutern die Soßen-Eiswürfel geben und einkochen lassen.

 

Zwiebel und Speckwürfel anschwitzen, den in Streifen geschnittenen Wirsing dazugeben und mit Sahne und Brühe auffüllen. Mit der Stärke ein wenig anbinden und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

 

Die Steaks mit den Kartoffeln und dem Wirsing anrichten und der Soße nappieren.

Zutaten:

• 6 Orangen
• 20 g Zucker
• 4 cl Triple Sec
• Tortenguß
• 200 g Milch
• 1 Vanillestange
• 60 g Zucker
• 35 g Grieß
• 1,2 Bl. Gelatine
• 2 cl Cointreau
• 200 g geschl. Sahne
• Minze

 

Zubereitung:

Die Orangen abreiben und anschließend filieren, dann auf ein Sieb geben. Den Zucker karamellisieren. Mit dem Triple Sec ablöschen und dem Saft auffüllen. Durchkochen und mit dem Tortenguss leicht anbinden.

 

Die Milch mit der Vanillestange und dem Orangenabrieb aufkochen und den Grieß einrühren. Kräftig rühren, sodaß ein guter Teil der Flüssigkeit verdampft. In der heißen Masse die eingeweichte Gelatine auflösen, den Cointreau hinzugeben und abkühlen lassen. Die geschlagene Sahne unter die Grießmasse heben und in die Form füllen und kühl stellen.

Auf den Orangen anrichten und mit der Minze verzieren.