01.02.2011 - Wir heizen Sie auf! Heißes aus Topf und Pfanne!

Schwarzelwurzelrahmsüppchen mit Krevetten-Royale

Zutaten:

  • 200 g Schwarzwurzeln
  • 3 St. Schalotten
  • 1 St. Kartoffeln
  • 1 EL Butter
  • ½1/2 l Gemüsebrühe
  • 0,2 l Sahne
  • Salz, Muskat
  • 0,1 l Milch
  • 1 St. Ei
  • 100 g Krevetten
  • 1 EL Dill geschnitten
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Schwarzwurzeln gut waschen, schälen und in Stücke schneiden. Schalotten und Kartoffeln schälen, zerkleinern und alles zusammen in Butter anschwitzen.

Mit der Brühe auffüllen, ca. 15 Min. sieden lassen. Mittels Mixer/Zauberstab sämig mixen, passieren und mit der Sahne und Gewürzen vollenden.

Die Krevetten ganz fein schneiden, Eier und Milch gut verrühren, mit Gewürzen abschmecken. Alles zusammen in flaches, geöltes Blech einfüllen und im Dämpfer ca. 15 Min. stocken lassen.

 

Geschmortes Rinderbäckchen in Burgundersauce, buntes Wintergemüse und getrüffeltes Kartoffelpüree

Zutaten:

  • 800 g Rinderbäckchen
  • 100 g Wurzelwerk (Zwiebel, Sellerie, Karotten)
  • 1 EL Tomatenmark
  • ¼1/4 l Burgunder
  • ½1/2 l Bratenfond
  • Lorbeer, Nelke,
  • Salz, Pfeffer
  • 200 g Kartotten
  • 200 g Kohlrabi
  • 200 g Wirsing
  • 200 g Weißkraut
  • 1 EL Butter
  • Salz, Pfeffer
  • Muskat, Zucker
  • 800 g Kartoffeln
  • 1/8 l Milch
  • 1/8 l Sahne
  • Salz
  • 20 g Trüffel/Öl

Zubereitung:

Bäckchen von Fett und Sehnen befreien, im Bräter (Schmortopf) gut anbraten, gewürfeltes Wurzelwerk zugeben, mit anrösten lassen, tomatisieren, mit Burgunder nach und nach ablöschen. Den Bratenfond aufgießen, Gewürze zugeben und alles zusammen ca. 60-70 Minuten behutsam schmoren. Die Bäckchen herausnehmen, die Sauce durch ein feines Haarsieb passieren und auf das Fleisch geben.

Das Gemüse putzen und in gefällige Stücke, bzw. Würfel schneiden, waschen und reihenweise auf Lochblechen anordnen. Würzen und ca. 15 Min. im Dämpfer bissfest (al dente) garen. Mit Butterflöckchen beträufeln.

Kartoffeln waschen, schälen und vierteln, salzen und im Dämpfer ca. 20 Min. garen. Fein durch die Presse geben und mit heißer Milch/Sahne gut zu einem sämigen Brei führen. Mit fein gehobelten Trüffeln/Öl vollenden.

 

Apfel-Haselnußbeignets mit Beerenragout und Vanilleeis

Zutaten:

  • 3 St. Äpfel
  • 100 g Mehl
  • 50 g gem. Haselnüsse
  • 2 Eigelbe/Eiweiße
  • 1 EL Öl
  • 2 EL Zucker
  • 0,1 l Weißwein
  • 400 g gem. Beerenfrüchte
  • 100 g Zucker/Zimt
  • 0,1 l Rotwein
  • 1 EL Stärkemehl
  • 4 Bällchen Vanilleeis

Zubereitung:

Die Äpfel schälen, Kerngehäuse ausstechen und achteln. Mehl, Haselnüsse, Eigelb, Öl, Zucker und den Weißwein zu einem glatten, sämigen Teig rühren.

Das Eiweiß zu steifen Schnee schlagen und behutsam unter den Teig heben. Die Apfelspalten darin gut ummanteln und im schwimmenden Öl gut goldbraun ausbacken. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Beerenfrüchte mit Rotwein und Zucker kurz aufkochen und mit der angerührten Stärke binden. Prise Zimt unterrühren.

Beerenragout auf Teller geben, mittig das Vanilleeis portionieren und darum die gebackenen Apfelspalten sternenartig adrett anordnen.