Zutaten:

Maronensuppe

• 2 Schalotten
• 1 Zehe Knoblauch
• 2 El. Butter
• 100 g Maronen geschält und gekocht
• 50 ml Portwein
• 300 ml Geflügelfond
• 100 ml Sahne
• Salz, Pfeffer, Muskat, Zucker

Rehfilet

• 4 St. Rehfilet
• Butterschmalz
• 1 Zweig Thymian/Rosmarin
• Salz, Pfeffer, gemahlener Koriander
• Butter
• Kerbel

 

Zubereitung:

Schalotten und Knoblauch würfeln und in einem Topf mit der Butter glasig anschwitzen. Maronen dazugeben und mit dem Portwein ablöschen, Geflügelfond zugeben und die Maronen weich kochen. Anschließend die Sahne zugeben und mitkochen lassen. Jetzt fein pürieren, durch ein Sieb streichen und mit den Gewürzen abschmecken.

 

Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, Rehfilets mit Salz, Pfeffer und Koriander würzen, im heißen Butterschmalz anbraten, die Kräuterzweige und die Butter hinzufügen und langsam fertig garen.

 

Die Suppe in den Tellern anrichten, die Rehfilets in dünne Scheiben schneiden und fächerförmig in der Suppe anrichten. Zur Dekoration Kerbelzweig anlegen.

Zutaten:

Zanderfilet

• 4 Zanderfilets, enthäutet, á 120 g
• Salz/Pfeffer
• ½ Zitrone

 

Kartoffelschuppen

• 2 mittelgroße Kartoffeln ( wenn möglich Sorte Gloria, wegen der Stärke )
• 1 verquirltes Eigelb
• 1 El. flüssige Butter
• ½1/2 El. Butterschmalz zum Braten
• 1 Schalotte in Scheiben geschnitten
• 1 Knoblauchzehe
• 2 Rosmarinzweige
• 2 Thymianzweige
• Salz, Pfeffer

 

Balsamicolinsen

• 120 g braune Berglinsen
• 20 g Butter
• 30 g Schalottenwürfel
• 25 ml Balsamico, 12 Jahre alt
• 250 ml Gemüsebrühe
• Salz, Pfeffer
• 30 g Butter
• etwas gehackte Petersilie

 

Zubereitung:

Zanderfilets unter fließendem Wasser abspülen, trockentupfen, mit Salz und Zitrone abreiben.

 

Die Kartoffeln schälen, waschen und in 1 mm dicke Scheiben schneiden. Mit einem Ausstecher etwa 1,5 cm Kreise ausstechen, die Zanderfilets mit dem verquirlten Eigelb bestreichen und mit den Kartoffelscheiben schuppenartig belegen. Mit flüssiger Butter einpinseln, mit einem Stück Backpapier belegen und in den Kühlschrank stellen, bis die Butter fest geworden ist. Die Filets mit der Kartoffelseite, auf dem Backpapier, in der Pfanne mit heißem Butterschmalz anbraten und die Rosmarin- und Thymianzweige hinzugeben. Den Fisch vorsichtig umdrehen und dann in den auf 200°C vorgeheizten Backofen für 3-5 Min. schieben. Danach die Kartoffeln mit Salz und Pfeffer würzen.

 

Die Linsen über Nacht in Wasser einweichen. Die Schalottenwürfel in Butter anschwitzen und die abgetropften Berglinsen dazugeben. Mit dem Balsamico ablöschen, mit der Brühe aufgießen und etwa 30 Min. köcheln lassen, bis die Linsen gar sind. Die Linsen mit Salz und Pfeffer würzen und mit Butter abschmecken. Die gehackte Petersilie hinzugeben.

 

Die sauren Berglinsen in der Tellermitte anrichten, obenauf die Zanderfilets platzieren.

 

Zutaten:

• 4 Kalbsschnitzel ca. 150 g (aus der Oberschale)
• Salz, Pfeffer

 

Rouladenfüllung:

• 200 g Weißbrotwürfel
• 100 g Austernpilze
• 100 g Steinchampignons
• 2 El. Öl
• 2 Schalotten
• 1 Zehe Knoblauch
• 80 ml Milch
• 1 Vollei
• Thymian
• Petersilie
• Salz/Pfeffer/Muskat
• Butterschmalz

 

Rahmwirsing

• 1 Wirsing
• Butterschmalz
• 30 g Speck
• 30 g Schalotten
• 150-200 ml Sahne
• angerührte Speisestärke
• Salz/Pfeffer/Muskat

 

Zubereitung:

Schnitzel zwischen 2 Plastikbeuteln plattieren und mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Pilze in kleine Würfel schneiden, in einer Pfanne öl erhitzen und die Pilze bei großer Hitze anbraten. Schalotten und Knoblauch würfeln, dazugeben und mitbraten. Das Weißbrot ebenfalls fein würfeln, die Milch erhitzen und über die Brotwürfel geben und umrühren. Die Pilze, das Vollei und die gehackten Kräuter dazugeben und zu einer Masse verarbeiten. Die Schnitzel mit der Pilzmasse bestreichen und sorgfältig einrollen, mit Küchengarn die Rouladen binden.

Jetzt die Rouladen würzen. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Rouladen von allen Seiten anbraten, aus der Pfanne herausnehmen und auf ein Backblech setzen und für ca. 20 Min. bei 100 Grad in den Ofen oder Kombidämpfer geben. Bei ausreichender Garung herausnehmen, mit Alufolie abdecken und ruhen lassen.

Wirsing einschneiden und die Blätter vom Strunk befreien. In kochendes Salzwasser geben und weich kochen, herausnehmen und im kalten Wasser abschrecken. Aus dem Wasser nehmen und gut ausdrücken, mit einem Messer fein hacken. Etwas Butterschmalz in einem Topf erhitzen, Speck und Schalotten in feine Würfel schneiden und im Topf glasig anbraten. Den gehackten Wirsing dazugeben und kurz mit anschwitzen. Mit der Sahne begießen und aufkochen lassen, die angerührte Speisestärke langsam einrühren bis die gewünschte Bindung erreicht ist, mit den Gewürzen abschmecken. Wirsing in der Tellermitte anrichten und die Kalbsroulade darauf legen.

Zutaten:

Topfenknödel

• 250 g Quark (Topfen)
• 20 g flüssige Butter
• 1 Vollei
• 10 g Zitronensaft
• ½ausgekratzte Vanilleschote
• 1/2 Zitronenschaleabrieb
• 1 El Zucker
• 90 g geriebenes Weißbrot (ohne Rinde)

 

Butterschmelze

• 40 g Butter
• 40 g geriebenes Weißbrot

 

Orangenkompott

• 6 Orangen
• ½1/2 Vanilleschote
• 1 El. Zucker
• angerührte Stärke
• 2 cl Grand Manier

 

Rieslingschaum

• 4 Eigelb
• 125 ml Riesling
• 30 g Zucker

 

Zubereitung:

Flüssige Butter langsam in den Topfen einrühren, danach das Vollei ebenfalls einrühren und die Masse für 20 Min. kaltstellen. Jetzt die restlichen Zutaten miteinander verrühren und nochmals 20 Min. kühlen.

Die Masse zu kleinen Klößen formen und ins kochende Salzwasser geben, nachdem das Wasser einmal aufgekocht hat, die Hitze verringern und nur noch ziehen lassen bis die Klöße gar sind.

 

Butter in der Pfanne aufschäumen und das Weißbrot einstreuen.

 

Die Orangen mit einem scharfen Messer von der Schale befreien, danach die einzelnen Filets herausschneiden, den Saft aus dem Rest der Orange gut auspressen und in einem Topf auffangen. Den Orangensaft mit der Vanilleschote, Zucker und Grand Manier aufkochen und mit der angerührten Stärke leicht binden. Jetzt die Orangenfilets damit übergießen und abkühlen lassen.

 

Für den Rieslingschaum die Eigelbe, Wein und Zucker über einem heißen Wasserbad schaumig schlagen.

 

Das Orangenkompott in einem tiefen Teller anrichten, die Knödel in der Butterschmelze wenden und auf den Orangen anrichten. Mit etwas Rieslingschaum übergießen.