Zutaten:

(Für 4 Personen)

• 2 Schalotten
• 30 g Butter
• 250 g Petersilienwurzel
• 500 ml Brühe
• 25 ml Sahne
• 50 g saure Sahne
• 1 Bund Schnittlauch
• Trüffelbutter, weiß
• 1 EL Speck, gwürfelt
• 4 Stk. Gambas, grob klein gechnitten
• Salz, Muskat

Zubereitung:

Schalotten klein Schneiden und in Butter anbraten. Petersilienwurzel putzen schälen, würfeln und mit in den Topf geben.

Mit Brühe auffüllen und so lange kochen bis die Wurzeln gar sind.

Sahne zufügen und im Mixer pürieren. Jetzt auch erst die saure Sahne mit dazu geben.

Mit Salz, Trüffelbutter und Muskat abschmecken.

Speck anbraten und trocken legen. Schnittlauch klein Schneiden. Gambas braten, garen und würzen.

Die Suppe in einen vorgewärmten Suppenteller geben, Speck + Gambas zufügen, Schnittlauch darüber streuen und gegebenenfalls frischen Trüffel darüber hobeln. 

Zutaten:

(Für 4 Personen)

• 8 Scheiben Räucherlachs
• 1 Eigelb
• 1 Schuss Essig
• 1 Prise Salz
• 1/8 l Öl
• 2 EL Senf
• 1 EL Honig
• 1-2 Blatt Gelantine
• 1 Bund Dill
• 2 Eier
• 50 ml Milch
• 2 EL Mehl
• 1 Schuss Öl
• 1 Prise Salz
• 4 TL Forellenkaviar
• 100 g Creme Fraiche
• 1 Stk. Limone
• 4 Portionen Feldsalat + Vinaigrette

Zubereitung:

Eigelb, Essig und Salz in eine Schüssel geben. Öl langsam unter ständigem Rühren zufügen um eine Mayonnaise herzustellen. Mit Senf und Honig würzen. Gelantine in kaltem Wasser einweichen, später ausdrücken, in einem Topf auf dem Herd schmelzen, etwas Masse zufügen und dann unter die Senf-Honig Sauce rühren. Dill schneiden und untermengen.

Zutaten für die Crépes vermengen und diese dünn backen. Nun die Sauce auf die Crépes aufstreichen, den Lachs auflegen und einrollen. Kühl stellen, damit die Gelantine bindet.

Creme Fraiche mit Salz, Pfeffer und geriebener Limonenschale abschmecken.

Später leicht schräg aufschneiden und mit der Sauce + Kaviar auf dem Teller verteilen.

Zubereitung:

Fleisch portionieren und die Medaillons in einer Pfanne mit Öl von beiden Seiten kurz anbraten. Im Backofen rosa garen. Etwas ruhen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Schalotten pellen und in kleine Würfel schneiden. Die Morcheln in warmem Wasser einweichen und später gegebenenfalls klein schneiden. Die Schalottenwürfel in Butter angehen lassen, die Morcheln zufügen und mit dem Einweichwasser ablöschen (ohne Sand!!!). Nun die Grundsauce und die Sahne mit dazu geben und sämig  einkochen lassen. Nachschmecken und vielleicht mit entwas Stärke abbinden. Mit Schnittlauch garnieren.

Zucker mit der Butter in einem Topf angehen lassen. Maronen zufügen etwas angehen lassen und Milch zufügen. Etwas köcheln lassen und später mit dem Mixer pürieren.

Wasser/Brühe, Safran und Thymian zum kochen bringen. Den Maisgrieß unter rühren langsam zufügen. Etwa 15 Minuten bei schwacher Hitze köcheln/ziehen lassen. Butter und geriebenen Käse zufügen und unterrühren. Mit Muskat würzen. In eine gebutterte Auflaufform geben und kalt stellen. Später stürzen und Sterne ausstechen. Diese in Butter anbraten und im Ofen erhitzen.

Zucker karamellisieren lassen, mit Weißwein ablöschen und Grenadine zufügen. Aufkochen lassen und die Crainberries mit dazu geben. Einkochen lassen.