Zubereitung:

Den braunen Zucker in der Pfanne karamellisieren, halbierte Orangen zugeben und mit Essigen und Orangensaft ablöschen. Das Olivenöl zugeben, wenn die Masse etwas abgekühlt ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zutaten:

• 300 g Putenfleisch
• 100 ml Eiweiß
• 200 ml Sahne
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Das Geflügelfleisch wolfen, danach mit dem Eiweiß und der Sahne kuttern und anschließend durch ein Haarsieb streichen.

 

Zubereitung:

Wachteln ausbeinen und aus der Sahne, dem Ei und der Geflügelbrust eine Farce herstellen. Die Artischocken ausbrechen und anbraten. Den Spinat blanchieren und eine Spinatplatte auslegen. Auf die Platte die Geflügelfarce dünn aufstreichen, eine Scheibe Gänsestopfleber und eine Wachtelbrust darin einrollen. Brikteig mit Eiweiß einstreichen und die Spinatrolle mit dem Brikteig verpacken. Von beiden Seiten anbraten und bei 200°C 7 Minuten im Backofen garen. Zusammen mit der Geflügeljus und den gebratenen Artischocken anrichten

 

Trüffelsauce

Zutaten:

• 80 g gehackter Perigord Trüffel
• 100 ml Rotwein
• 400 ml Portwein
• 300 ml Kalbsjus

Zubereitung:

Rotwein, Portwein zusammen geben und auf 150 ml reduzieren lassen. Trüffel und Kalbsjus zugeben. Zur Herstellung von einer helleren Trüffelsauce gibt man Butter und Sahne hinzu und mixt sie mit einem Pürierstab auf.

 

Trüffelrisotto

Zutaten:

• 50 g Rundkornreis
• 150 g Kräftige Geflügelbrühe
• 1 TL fein geschnittene Schalotten
• 1 EL fein gehackte Trüffel
• 10 g geschlagene Sahne
• 5 g Parmesankäse gerieben
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Schalotten in Olivenöl anschwitzen. Den Reis und den Trüffel dazugeben und mit der kochenden Geflügelbrühe ablöschen. Das Ganze abdecken und ca. 8 Min. im Ofen ziehen lassen. Das Risotto aus dem Ofen nehmen und Schlagsahne und Parmesan unterheben.

Zubereitung:

Für den Tarte das Eiweiß mit dem Marzipan vermengen, den Blätterteig mit Eigelb bestreichen. Die Marzipanmasse auf dem Teig verteilen, Feigen in Schnitze schneiden und ebenfalls auflegen. Mit Puderzucker bestäuben und 10 min bei 160°C im Ofen ausbacken.

 

Mandelschaum

Zutaten:

• 150 g Mandelblätter
• 150 ml Milch
• 150 ml Sahne
• 100 g Zucker
• 4 Eigelb

 

Zubereitung:

Für den Mandelschaum die Mandelblätter anrösten und mit der Sahne, Milch und Zucker aufkochen, ca. 40 min ziehen lassen. Mit dem Eigelb zur Rose abziehen, danach passieren und mit dem Pürierstab schaumig aufschlagen.

 

Rosmarineis

Zutaten:

• 500 ml Sahne
• 500 ml Milch
• 160 g Zucker
• 40 g Honig
• 10 Eigelb
• 100 g Rosmarin
  

Zubereitung:

Sahne und Milch aufkochen, Zucker und Rosmarin zugeben, ca. 20 Minuten ziehen lassen. Den Fond passieren und mit den Eigelben über dem Wasserbad zur Rose abziehen, dann in der Eismaschine gefrieren lassen.