01.12.2008 - Trüffel trifft Gans
Roulade von Seezunge und Lachs
Zutaten:
- 1 Seezungenfilet
- 1 Streifen Spinat
- 20 g Farce
- 20 g Lachs
- Panierstraße
.
Zubereitung:
Das Seezungenfilet leicht platieren und dünn mit Farce bestreichen, einen Streifen Spinatmatte auflegen. Nun ein Stück Lachs auflegen und mit dem Seezungenfilet einrollen, mit einem Zahnstocher befestigen und mit Mehl, Ei und Semmelbrösel panieren.
Zitronengras-Curry-Sauce
Zutaten:
- 1 Stange Zitronengras
- 2 Limonenblätter
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 Zweig Thymian
- 150 g Wurzelgemüse
- 100 ml Weißwein
- 30 g Curry
- 400 ml Geflügelbrühe
- 400 ml Sahne
.
Zubereitung:
Zitronengras in etwa 1 cm lange Stücke schneiden.
Wurzelgemüse, Limonenblätter, Rosmarin und Thymian zusammen mit dem Zitronengras und dem Curry anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen, diesen zur Hälfte reduzieren lassen. Mit der Geflügelbrühe und der Sahne aufgießen.
Ca. 30 Minuten leicht köcheln lassen, passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Trüffel-Gänsestrudel
Zutaten:
- 4 Blätter Brikteig
- 100 g Gemüsewürfel
- 1 Eßl gehackter Rosmarin
- 30 g Perigordtrüffel
- 100 g Fleischfarce
- 4 große Wirsingblätter
- 50 g Backpflaumen
- 300 g gebratenes Gänsefleisch
.
Zubereitung:
Die Gemüsewürfel im Salzwasser blanchieren und abschrecken. Trüffel hobeln, leicht in Butter anschwitzen. Backpflaumen in kleine Würfel schneiden und das Gänsefleisch grob zerkleinern. In einer Schüssel Gemüsewürfel, Rosmarin, Trüffel, Farce, Backpflaume und Gans vermengen. Wirsingblätter blanchieren, abschrecken und trocknen. Gänsemasse darin einrollen und danach im Brikteig einschlagen. Von allen Seiten anbraten und im Ofen bei 160°C ca. 12 Minuten garen.
Farce
Zutaten:
- 300 g Putenfleisch
- 100 ml Eiweiß
- 200 ml Sahne
- Salz, Pfeffer
.
Zubereitung:
Das Geflügelfleisch wolfen, danach mit dem Eiweiß und der Sahne kuttern und anschließend durch ein Haarsieb streichen.
Zerlaufener Schokoladenkuchen
Zutaten:
- 225 g dunkle Kuvertüre
- 225 g Puderzucker
- 3 Eßl Honig
- 225 g Zucker
- 225 g Eiweiß
- 100g Grieß
- 115 g Mehl
- 4 Blätter Brikteig
- 100 g Gemüsewürfel
.
Zubereitung:
Dunkle Kuvertüre, Puderzucker, Honig und Zucker im Wasserbad auflösen.
Anschließend Eiweiß, Grieß und Mehl dazugeben. Ring fetten und zuckern und ¾ voll füllen.
Mandeleis
Zutaten:
- 500 ml Sahne
- 500 ml Milch
- 200 g Zucker
- 12 Eigelb
- 800 g Mandelblätter
- 3 Vanillestangen
.
Zubereitung:
Die Mandelblätter im Ofen bei 140°C leicht bräunen. Sahne, Milch und halbierte Vanillestangen aufkochen, Mandeln zugeben und 20 Minuten ziehen lassen. Vanillemark auskratzen und durch ein Sieb seihen. Die Masse über dem Wasserbad zur Rose abziehen, erkalten und in der Eismaschine gefrieren lassen.