Zutaten:

• 240 g Lachsforellenfilet
• 240g Tilapia
• 4 Riesengarnelen
• Salz, Pfeffer
• 0,1 l Riesling trocken
• 1 TL Butter
• ½ Limone

• 200 g Grüner Spargel
• 200 g Weißer Spargel
• 8 Cocktailtomaten
• 1 TL Butter
• Salz, Zucker, Pfeffer

• 40g Pistazien
• 2 EL weißer Balsamico
• 2 EL Olivenöl
• Salz, Pfeffer

• 160 g Risottoreis (Albaro)
• 1 Schalotte
• 250 ml Gemüsebrühe
• 1 TL Butter
• 40 g Parmesankäse
• 1 mg Safran

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Zubereitung:

Den Fisch filieren und in 4 gleiche Stück schneiden. Die Lachsfilets würzen und in Butter kurz anbraten, Tilapiafilets kurz in Weißwein dünsten.

Die Riesengarnelen von der Schale, Darm befreien, in der Pfanne kurz anbraten, mit Limonensaft, Salz und Pfeffer vollenden.

Grüner Spargel am Stängelende kurz schälen, den weißen vom Kopf rundum gut schälen, in ca. 3 cm schräge Stücke schneiden und in Butter ca. 2 Minuten al dente garen. Die Cocktailtomaten zugeben und abschmecken.

Pistazien fein zermahlen, kurz in der Pfanne anrösten und mit den restlichen Zutaten zur sämigen Sauce rühren und damit den Spargel marinieren bzw. beim Anrichten des Gerichtes überziehen.

Schalotte in feine Würfel schneiden und anschwitzen, Reis zugeben und glasieren, nach und nach mit Brühe aufgießen, ca. 15 Minuten al dente sämig garen, mit Safran, geriebenem Parmesan, Butter und einen Spritzer Riesling vollenden.

Zutaten:

• 800 g Lammrücken
• 1 Ei
• 40 g Butter
• 40 g Semmelbröseln
• 40 g Senf
• Salz, Pfeffer
• 40 g Bärlauch
• Rückenparüren
• ½ Karote, Zwiebel, Sellerie, Lauch
• Tomatenmark
• 0,4 l Gemüsebrühe
• Rotwein
• Balsamico
• 200 g Zucchini
• 200 g Karotten
• 200 g Kohlrabi
• 100 g Champignons
• 100 g Frühlingslauch
• 1 TL Butter
• 0,1 l Gemüsebrühe

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Zubereitung:

Den Lammrücken fein von Haut und Sehnen auslösen bzw. sauber befreien, salzen, pfeffern und kurz von allen Seiten anbraten.

Butter glatt rühren, Ei zugeben und mit Semmelbrösel und Senf binden. Fein geschnittener Bärlauch zugeben. Auf dem Lammrücken gleichmäßig glatt verstreichen und in der Bratröhre bei 140°C ca. 10 Minuten überbacken und rosa garen.

Die Fleischabgänge anrösten, feines Wurzelwerk zugeben, tomatisieren, nach und nach mit Gemüsebrühe auffüllen und reduzieren. Zum Schluss mit Rotwein und Balsamico abschmecken.

Das Gemüse waschen, putzen, schälen und in feine Scheiben schneiden. In Butter und Gemüsebrühe al dente garen und abschmecken.

Zutaten:

• 600 g friste Ananas
• Pfeffer aus der Mühle
• 1 TL Butter
• 1 TL brauner Zucker
• 0,1 l Orangensaft
• 2 cl Kirschwasser
• 400 g Erdbeeren
• 1 Limone
• 1 TL brauner Zucker
• Minzblätter
• 4 Kugeln Vanillerahmeis

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Zubereitung:

Die Ananas gut von der Schale befreien, vierteln, Kern ausschneiden und in Scheiben schneiden.

Pfeffern und in Butter, Zucker karamellisieren. Mit Orangensaft ablöschen, reduzieren und zum Schluss mit Kirschwasser angiessen und flambieren.

Erdbeeren waschen, entstielen und in feine Scheiben schneiden. Auf Teller zur Rosette/Bordüre anordnen und mit Limonensft, Zucker marinieren.

Mit Minzblätter garnieren. Ananas in der Mitte adrett platzieren und mit einer Kugel Eis vollenden.