08.04.08 - La Cuisine Naturelle
Skreifilet in der Folie gegart mit Gartenkräutern und Knoblauchbaguette
Zutaten:
- 1 kg Skreifilet mit Haut (Kabeljau)
- 1 Bd. Kerbel
- 1 Bd. Peterle
- 1 Bd. Estragon
- 1 Bd. Dill
- 2 Schalotten
- 1 Fenchel
- 2 Limetten
- 2 Knoblauchknollen
- 1 Baguette
- 6 El. Olivenöl
- 1/8 ltr trockener Weißwein
- etwas Koriandersamen
- Meersalz
- etwas Pernod
Zubereitung:
Skrei filieren, aber nicht die Haut abziehen. Kräuter waschen, zupfen und grob hacken. Fenchel, Schalotten, Limetten, Knoblauch in hauch dünne Scheiben schneiden. Fisch würzen, auf Kräuter-Gewürzbett legen, die gleiche Mischung darüber verteilen, mit Olivenöl, Weißwein und Pernod übergießen und in Alufolie einpacken. Im Umluftbackofen ca. 30 min bei 125°C garen. Baguette aufbacken und dick mit Knoblauchöl einstreichen. Fisch in der Folie servieren, so bleibt auch der leckere Fond erhalten.
Rücken vom Deichlamm im Kartoffelmantel auf Rotweinspinat
Zutaten:
- 1 kg Lammrückenfilet
- 1 Knoblauchknolle
- 2 große mehlig kochende Kartoffeln
- 1 Bd. Thymian
- 500 g frischer geputzter Spinat
- 2 Schalotten
- 1 Bd. Basilikum
- Olivenöl
- etwas Salbei
- etwas Sahne
- etwas Butter
- Salz
- Pfeffer
- Muskat
- Veris (Gemüsebrühe Instant)
- Zucker
- 1 ltr Rotwein
- ¼1/4 ltr Kirschsaft
- 1/4 ltr Cassismark
- 2 Lorbeerblätter
- 150 g Butter
- etwas Mehlbutter
- 1/8 ltr Butterschmalz
Zubereitung:
Lammrücken von den Sehnen befreien,
Rotwein,Kirschsaft und Lorbeer auf die Hälfte einkochen. Cassis zugeben mit Thymian, Salz, Zucker abschmecken und die Butter untermixen. Den geputzten Spinat in einem großen flachen Topf mit etwas Butter, Schalotten, Knoblauch, Salz, Muskat, Veris ansetzen und kurz zudecken. Lamm in die geriebenen und gewürzten Kartoffeln einpacken, in Butterschmalz ausbacken und aufschneiden, auf das Spinatbett setzen und mit Rotweinbutter umgießen.
Schokoladen Panna Cotta mit Orangeneis und Caramelspuma
Zutaten:
- 1/2 ltr Sahne
- 180 g Schokoladenchips
- 60 g Zucker
- etwas Vanille
- 3 Blatt Gelatine
- 4 Orangen auspressen (den Saft anschließend aufkochen)
- 1/2 ltr Sahne
- 2 Eier
- 3 Eigelbe
- 150 g Zucker
- 100 g Orangen-Schoko-Chips
- etwas Grand Marnier zum Abschmecken
- 100 g Zucker
- ½1/2 ltr Sahne
- 100 g Caramelchips
- 3 Blatt Gelatine
- 3 Orangen filieren
Zubereitung:
Für die Schoko-Panna Cotta
Die Sahne mit Zucker und Vanille aufkochen. Die Schokoladenchips zugeben und anschließend passieren. Die eingeweichte Gelatine zugeben und in die Gläser abfüllen. Erkalten lassen.
Für das Eis
Orangensaft aufkochen, Sahne dazu und nochmals aufkochen. Zucker mit Eiern und Eigelb vermischen, die etwas abgekühlte Orangen-Sahne-Mischung darauf geben und zur Rose abziehen. In die Eismaschine füllen und gefrieren lassen.
Für das Espuma
Zucker zu Caramel schmelzen lassen, langsam die Sahne darauf geben und aufkochen, von der Hitze ziehen, Chips dazu und eingeweichte Gelatine dazugeben. Passieren. In die Espumaflasche füllen, 2 Patronen darauf schrauben und in den Froster stellen.