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Lachscrepesroulade in Senf-Honig-Dillsauce mit Feldsalat und Kaviar-Créme-Fraîche

Zutaten für 4 Personen: 

  • 8 Scheiben Räucherlachs
  • 1 Eigelb
  • 1 Schuss Essig
  • 1 Prise Salz
  • 1/8 l Öl
  • 2 EL Senf, mild
  • 1 EL Honig
  • 1-2 Blatt Gelatine
  • 1 Bd. Dill
  •  2 Eier
  • 80 ml Milch
  • 2-4 EL Mehl
  • 1 Schuss Öl
  • 1 Prise Salz
  •  4 TL Forellenkaviar
  • 100 g  Creme Fraiche / Schmand
  • 1 Stk  Limone, Abrieb
  •  4 Portionen  Feldsalat + Vinaigrette

 

Eigelb, Essig und Salz in eine Schüssel geben. Öl langsam unter ständigem

Rühren zufügen und eine Mayonnaise herstellen. Mit Senf und Honig würzen.

Gelatine in kaltem Wasser einweichen, später ausdrücken, in einem Topf auf

dem Herd schmelzen, etwas Masse zufügen und dann unter die Senf-Dill Sauce

rühren. Dill schneiden und untermengen.

 

Zutaten für die Crêpes vermengen und diese dünn backen. Nun die Sauce auf

die Crêpes  aufstreichen, den Lachs auflegen und einrollen. Kühl stellen damit

die Gelatine bindet.

 

Creme Fraiche mit Salz, Pfeffer und geriebener Limonenschale abschmecken.

 

Später leicht schräg aufschneiden und mit dem Salat auf einem Teller anrichten.

Den Salat marinieren und noch etwas Sauce + Kaviar auf dem Teller verteilen.

 

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Selleriecappuccino mit Gorgonzola, Birne und Nüssen

Zutaten für 4 Personen:

  • 50 g  Schalotten
  • 30 g  Butter
  • 400 g Knollen-Sellerie
  • 500 ml Brühe
  • 300 ml Sahne
  • 1 TL Trüffelbutter, weiß
  • 50 g  saure Sahne
  • Salz, Muskat
  • 1 Williams  Birne
  • 2 TL Gorgonzola Käse
  • 2 EL  Walnüsse
  • 150 ml  Milch, 1,5%
  • Bacon, wer mag für Deko

 

  

Schalotten klein schneiden und in Butter anbraten.

Sellerie schälen, würfeln und mit in den Topf geben.

Mit Brühe auffüllen. So lange kochen, bis diese gar sind.

Sahne + Trüffelbutter zufügen und das Ganze im Mixer pürieren.

Jetzt die saure Sahne dazugeben und mit Salz und Muskat

abschmecken.

 

Birne schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und in kleine Würfel

schneiden. Diese in einer Pfanne mit etwas Butter angehen lassen.

 

Walnüsse etwas klein hacken und in einer Pfanne ohne Öl gold gelb

rösten.

 

Etwas Käse, Nüsse und Birne in den Tassen verteilen. Mit Suppe auffüllen.

 

Die Milch erhitzen, aufschäumen und auf die Suppe geben.

 

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Rosa gebratene Rehkeule in Printenjus auf Wirsinggemüse mit Knödel

Zutaten für 4 Personen

  • 1 Stk Rehkeule ohne Knochen, a 1kg
  • 1 Bd  Wurzelgemüse
  • 8 Stk  Wacholderbeeren, getrocknet
  • 0,3 l   Rotwein    
  • 1 EL  Honig
  • 1 Schuss Balsamico
  • 100 ml braune Grundsauce
  • 2 EL  Printen, gemahlen
  • 50 ml  Sahne
  • 1  Wirsing
  • 1 EL  Zwiebelwürfel
  • 100 ml Sahne
  • 100 ml Milch
  • 1 TL  Brühe, gekörnte
  •  400 g Kartoffel
  • 70 g  Mehl
  • 50 g Grieß
  • Salz, Muskat, Trüffel
  • 150 g  Crainberries
  • 40 g  Zucker
  • 100 ml  Weißwein
  • 1 Schuss  Grenadine

  

Die Rehkeule gegebenenfalls noch mit etwas Küchengarn binden bzw. in eine schöne Form bringen. Dadurch gart diese später gleichmäßiger. Jetzt in Öl von allen Seiten anbraten und  mit Salz + Pfeffer würzen. Bei 120°C gut 60 Minuten im Ofen Medium garen.

 

Den Honig in der Anbratpfanne angehen lassen und mit Essig ablöschen. Sauce auffüllen und die Printen zufügen. Aufkochen lassen und gegebenenfalls noch etwas würzen.

 

Wirsing putzen, klein schneiden und waschen. In einem Topf mit Butter, Speck- und Zwiebelwürfeln anschwitzen, mit Sahne bedecken und garen. Mit Brühe und Pfeffer würzen.

 

Kartoffeln waschen und in Salzwasser garen. Etwas abkühlen lassen, pellen und durch die Kartoffelpresse drücken. Mehl und Grieß zufügen. Mit Salz, Trüffel und Muskat würzen. Alles zu einem Teig vermengen. Einen Probegnocchi / Kloß  machen und diesen in siedendem Wasser garen, um zu sehen ob er hält. Gegebenenfalls noch etwas Grieß und Mehl zufügen.

 

Auf der mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche den Teig mit den Händen ausrollen, in Stücke schneiden und zu Gnocchi rollen oder Klößen formen. Wer mag kann auch mit einer Gabel Rillen andrücken und in siedendem Salzwasser ca. 4 Minuten garen. Abtropfen lassen und in einer Pfanne mit der Butter schwenken.

 

Zucker karamellisieren lassen, mit Weißwein ablöschen und Grenadine zufügen. Aufkochen lassen und die Crainberries mit dazu geben. Einkochen lassen.

 

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Warme Quarknocken auf Gewürzäpfeln mit weißem Zimteis

  • 350 g Magerquark
  • 200 g Weißbrot, in feine Brösel
  • 1 EL Zucker
  • 1/2 Orangen- und Zitronenabrieb
  • 1 Vanillestange
  • 1 Prise Salz
  • 100 g  Butter, flüssig
  • 4 Bio Eier, verquirlt
  • 4 EL Mehl
  • 200 g  Semmelbrösel
  • 2 EL Butter
  • 1 Päck. Vanillezucker
  • 1 Prise Zimt
  • Puderzucker
  • 4 Stk Äpfel
  • 80 g   Zucker
  • 300 ml  Weißwein
  •  Zimt, Nelke, Sternanis
  • 150 ml Sahne
  • 150 ml  Milch
  • 3 Stk Eigelb
  • 80 g Zucker
  • 1 Stk  Zimtstangen
  • 1 Prise Zimt

 

 

Für die Nocken alle Zutaten vermengen und mindestens eine Stunde binden lassen.

 

Einen großen Topf mit Wasser und 2 TL Zucker zum Kochen bringen und dann die Temperatur runter schalten. Mit zwei feuchten Löffeln Nocken aus der Quarkmasse

formen und diese in das siedende Wasser geben. Sobald die Nocken an die Wasseroberfläche steigen, sind sie fertig.

 

Semmelbrösel in einer Pfanne mit der Butter, Zimt und Vanillezucker etwas an rösten.

Die fertigen Quarknocken darin wenden, mit Puderzucker bestäuben und sofort servieren.

 

Äpfel schälen, halbieren, das Kerngehäuse entfernen und grob klein schneiden.

Zucker in einem Topf karamellisieren lassen, mit Wein ablöschen und die Gewürze

zufügen. Nun die Äpfel mit dazu geben und etwas einkochen lassen.

 

Eigelb cremig schlagen. Sahne, Milch, Zimtstangen, eine Prise Zimt und Zucker in

einem Topf zum kochen bringen. Eigelbmasse zufügen, zur Rose abbinden und danach

kalt werden lassen. Masse durch ein Sieb passieren und in der Eismaschine frieren.

 

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