Rotbarbe in Salbeibutter gebraten auf Zucchinicarpaccio in Safranvinaigrette mit Rucolapesto

Zutaten für 4 Personen: 

4 Filets                        Rotbarbe a 130 g, küchenfertig

4 Blätter                      Salbei

                                   Butter

 

1 kleine                       Zucchino

1 Stk.                          Knoblauchzehe

 

1 Dose                 Safran (0,1g)

80 ml                          Olivenöl

30 ml                          Weißweinessig

2 EL                            Orangensaft

 

4 Stk                          Tomaten

2 Stk                           Schalotten

                                   Salz, Pfeffer, Zucker

 

1 Bd                            Rucola

80 ml                           Olivenöl

1/2 - 1                         Knoblauchzehe

50 g                            Parmesan

30 g                            Pinienkerne

 

                                   Pinienkerne für Deko

 

Den Fisch kontrollieren, ob alle Gräten gezogen sind. Je ein Salbeiblatt darauf legen und in einer Pfanne mit der Butter anbraten bzw. garen. Würzen.

Oder später im Ofen bei 160°C garen.   

 

Zucchino in dünne Scheiben schneiden. Die Teller mit einer halbierten Knoblauchzehe einreiben und mit den Zucchinischeiben belegen. Später mit Salz und Pfeffer würzen.

 

Safran im Orangensaft erhitzen und 30 min. ziehen lassen. Den Essig zufügen und mit

Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen. Jetzt erst das Olivenöl unterrühren.

 

Strunk aus den Tomaten schneiden und auf der anderen Seite kreuzweise einschneiden.

Für ca. 5 sec. in kochendes Wasser tauchen und sofort in Eiswasser abkühlen. Die Haut abziehen vierteln, Kerngehäuse entfernen und die Zungen in Würfel schneiden. In einer Pfanne mit etwas Olivenöl die Schalottenwürfel angehen lassen, Tomaten zufügen und

einmal kurz mit anschwenken. Mit Salz, Zucker und Pfeffer würzen.       

 

Rucola putzen, waschen und wieder trocken schleudern. Olivenöl mit der geschälten Knoblauchzehe im Mixer fein pürieren. Nun erst Rucola dazu geben und danach die Pinienkerne und den Käse. Noch einmal gut pürieren und mit Pfeffer würzen.

 

Pinienkerne in einer Pfanne rösten und darüber verteilen. 

 

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