Osso bucco vom Kalb mit Gremolata auf Pfifferlingsrisotto

Zutaten für 4 Personen:

4 schöne Beinscheiben

1 Bd. Wurzelgemüse (Möhren, Staudensellerie, Lauch, Petersilie)

3 Zehen Knoblauch

2-3 Zwiebeln

100 ml Weißwein

400 ml Bratenfond

1 kl. Dose Tomatenmark

Thymian, Lorbeer, Salz, Pfeffer

 

10 Stängel Petersilie

1 Zehe Knoblauch

1 Bio Zitrone

 

1 Zwiebel

1 Zehe Knoblauch

70 g Butter

200 g Risottoreis

80 g Weißwein

500 ml Brühe

50 g Pfifferlinge, getrocknet

60 g Parmesan

 

300 g Pfifferlinge

1 mittlere Zwiebel

Butteröl


Zubereitung:

Die Beinscheiben in einem Bräter mit Öl gut anbraten. Gemüse putzen, würfeln, zufügen und anbraten. Tomatenmark und Gewürze zufügen und angehen lassen. Mit Wein ablöschen, einkochen lassen und den Bratenfond zufügen. Würzen. Im Ofen bei 170°C gut 2 Stunden garen, dabei ab und zu wenden. Das fertige Fleisch heraus nehmen und warm stellen. Gemüse und Fond mit einer Flotten Lotte passieren und nochmals abschmecken.

Für das Gremolata: Zitronenabrieb, Knoblauch und Petersilie zusammen vermengen und klein schneiden bzw. hacken.

Getrocknete Pfifferlinge einweichen. Zwiebel und Knoblauch würfeln. In der Butter angehen lassen, Risotto zufügen und mit anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen, fast verkochen lassen und mit den eingeweichten Pilzen und etwa der Hälfte der Brühe auffüllen. Leise köcheln lassen, ab und zu mal umrühren und immer wieder etwas Brühe dazu geben.

 

Pfifferlinge putzen und Zwiebel in Würfel schneiden. Zusammen in einer großen Pfanne mit etwas Butteröl anbraten. Würzen. 

  

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